Definizione:
Un gel è una rete di solidi diluiti in un fluido. Questa rete è il risultato di legami o volumi che modificano la viscosità del composto, che varia da un liquido viscoso, a texture più consistenti e friabili.
In gastronomia, è difficile definire le texture gelificate, soprattutto quando si tratta di preparazioni alla frutta. Infatti, quale consistenza può essere definita “non gelificata”?
Quando utilizziamo un prodotto gelificante, come la gelatina, la pectina o l’agar agar, otteniamo logicamente un gel. Ma non sono gli unici ingredienti che ci consentono di ottenere un gel. Anche gli additivi della famiglia degli addensanti, come ad esempio lo xantano o la gomma di carrubo, producono gel. Un gel si ottiene quando gli amidi gelificano con il calore, le proteine si coagulano o le fibre si idratano.
Quindi, in questa pagina, ci occuperemo di tutti i gel che non sono montati e che non hanno una consistenza cremosa.
Perché gelificare un prodotto?
Grazie al fenomeno della gelificazione, possiamo modulare la viscosità della frutta in purea o del composto in cui viene utilizzata. L’ampia gamma di soluzioni gelificanti e le loro sfumature in termini di consistenza finale, aprono un incredibile campo di possibilità.
Sono i parametri dell’applicazione che guideranno la nostra scelta: l’ acidità, la quantità di materia secca, le sue temperature di attivazione, ecc. . E quando si ricercano texture intermedie, è possibile giocare con le diverse soluzioni e cercare una sinergia negli agenti gelificanti.
Ma è un’arte delicata, senza regole precise. La natura multifattoriale del comportamento delle soluzioni di gelificazione genera una sorta di frustrazione e persino d’incomprensione. Difficile sapere cosa sia o non sia dovuto all’agente gelificante quando si intersecano più fenomeni (come la cristallizzazione dei grassi, la coagulazione delle proteine, la preparazione della salda d’amido, il congelamento, ecc.). La quantità di gelificante utilizzata può cambiare completamente il risultato. Pertanto, l’agar agar, che permette di ottenere gel compatti e fragili con un certo dosaggio, può fornire una buona tenuta se utilizzato in quantità minore senza avere le stesse caratteristiche.
Gel e frutta in purea
Nel mondo della frutta in purea, il bilanciamento dello stesso gelificante utilizzato con il mango, ad esempio, dovrà essere completamente adattato per un frutto molto diverso come il limone. Si può agire sul dosaggio del gelificante, bilanciare gli altri ingredienti (es: la quantità di materia secca), cercare la sinergia con un altro gelificante o addirittura scegliere una soluzione più idonea che permetta di raggiungere gli stessi obiettivi. Qualunque sia la soluzione scelta, la consistenza finale non sarà mai completamente identica da un frutto all’altro. Ma è davvero un problema?
Ricette di gel e texture gelificate
