Coulis gelificato al Cocco

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Descrizione

Grazie alle proprietà della gelatina, non è necessario portare la crema di cocco a ebollizione. Una volta reidratata la gelatina, è sufficiente scaldarla per scioglierla e quindi assicurarsi che sia ben distribuita.

Piuttosto neutro in termini di gusto, il gel formato conserva relativamente bene il profilo organolettico del frutto in purea. Il suo punto di fusione relativamente basso permette un rapido cambiamento di stato durante la degustazione.

Ambiti di applicazione suggeriti

Dolci al piatto
Entremets, torte e dolcetti
Bicchierini

Composizione globale

Frutta in purea

86.25%

Zucchero semolato

12.5%

Gelatina in polvere 220 B

1.25%

Composizione globale

100%

Frutta in purea

Zucchero semolato

Gelatina in polvere 220 B

Frutta in purea utilizzata

Cocco

Temperatura di servizio

Da frigo

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Intensità della frutta ,
Procedimento e ricetta standard ,
Purea non scaldata o poco scaldata

Composizione

1000 g

100%

Gelatina in polvere 220 B

12.5 g

1.3%

Crema di cocco

300 g

30%

Zucchero semolato

125 g

12.5%

Crema di cocco

562.5 g

56.3%

Procedimento

Versare la gelatina a pioggia sulla quantità più piccola di crema di cocco in purea a 4°C, quindi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina si idrati.

Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, aggiungere lo zucchero, quindi versare sulla seconda quantità di crema di cocco a 4°C e mixare per rendere il tutto omogeneo.

Versare immediatamente.