Coulis di Yuzu gelateria

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Descrizione

Coulis appositamente bilanciato per creare un effetto marmorizzato su gelati e sorbetti, ma anche per la finitura di coppe di gelato.

Può essere conservato a 4°C fino al momento del servizio. Durata massima di conservazione consigliata: 4 mesi in congelatore per la marmorizzazione o una settimana a +4°C in caso di utilizzo come topping.

Ambiti di applicazione suggeriti

Gelateria

Composizione globale

Frutta in purea

40%

PECTINA NH

1%

DESTROSIO

6%

TREALOSIO

10%

ACQUA

10%

ZUCCHERO SEMOLATO

13%

SCIROPPO DI GLUCOSIO DE 60

20%

Composizione globale

100%

Frutta in purea

PECTINA NH

DESTROSIO

TREALOSIO

ACQUA

ZUCCHERO SEMOLATO

SCIROPPO DI GLUCOSIO DE 60

Facing-Yuzu

Frutta in purea utilizzata

Yuzu Citrus Junos

Temperatura di servizio

Da frigo ,
Gelato -12/-14°C

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Colore / lucentezza ,
Ricetta vegetale ,
Mangia freddo o ghiacciato

Composizione

1000 g

100%

Trealosio

100 g

10%

Destrosio

60 g

6%

Pectina NH

10 g

1%

Yuzu in purea

400 g

40%

Sciroppo di glucosio DE 60

200 g

20%

Zucchero semolato

130 g

13%

Acqua

100 g

10%

Procedimento

Mescolare il trealosio con il destrosio e la pectina NH, quindi versare a pioggia sui ananas in purea a 4°C.

Mixare fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere lo sciroppo di glucosio DE60 e scaldare a 85°C mescolando continuamente. Versare immediatamente.

Coulis di Yuzu gelateria

Vegetale

40%

Frutta in purea

49%

Zucchero aggiunto

Ingredienti

Yuzu in purea, Acqua, Zucchero semolato, Trealosio, Destrosio, Pectina NH, Sciroppo di glucosio DE 60

Congelabile

Ricette associate

vedi tutte le ricette

Chantilly fruttata al yuzu

Frutta in purea

Zucchero aggiunto

Yuzu in purea, Panna liquida 35% MG, Zucchero semolato

non congelabile

Coulis Absolu Yuzu

Frutta in purea

Zucchero aggiunto

Yuzu in purea, Absolu Cristal Valrhona

Coulis gelificato al Yuzu

Frutta in purea

Zucchero aggiunto

Yuzu in purea, Zucchero semolato, Gelatina in polvere 220 B

Crema di frutta Yuzu

Frutta in purea

Zucchero aggiunto

Yuzu in purea, Zucchero semolato, Albumi d'uovo, Konjac, Agar-agar

non congelabile

Cremoso al yuzu

Frutta in purea

Zucchero aggiunto

Yuzu in purea, Albumi d'uovo, Cioccolato OPALYS, Zucchero semolato, Konjac, Gelatina in polvere 220 B

Gelatina di frutta fresca Yuzu

Frutta in purea

Zucchero aggiunto

Yuzu in purea, Zucchero semolato, Agar-Agar, Carragenina iota

non congelabile

Gelato al Yuzu

Frutta in purea

Zucchero aggiunto

Yuzu in purea, Latte intero, Latte in polvere 0% MG, Panna liquida 35% MG, Zucchero semolato, Zucchero invertito, Glucosio in polvere DE33, Gomma di guar, Gomma di carruba, Natur Emul (fibra di agrume)

Mousse base al Yuzu

Frutta in purea

Zucchero aggiunto

Yuzu in purea, Panna liquida 35% MG, Zucchero semolato, Albumi d'uovo, Gelatina in polvere 220 B

Mousse gelato di yuzu

Frutta in purea

Zucchero aggiunto

Yuzu in purea, Panna liquida 35% MG, Zucchero semolato, Gelatina in polvere 220 B, Albume, Sciroppo di glucosio DE 60, Destrosio, Inulina a freddo, Acqua

Nuvola Yuzu

Frutta in purea

Zucchero aggiunto

Yuzu in purea, Zucchero semolato, Acqua, Gelatina in polvere 220 B

Sorbetto Yuzu

Vegetale

Frutta in purea

Zucchero aggiunto

Yuzu in purea, Acqua, Zucchero semolato, Glucosio in polvere 33 DE , Inulina fredda, Zucchero invertito, Gomma di carrube, Gomma di guar

Spuma Yuzu

Frutta in purea

Zucchero aggiunto

Yuzu in purea, Zucchero semolato, Gelatina in polvere 220 B

Velo Yuzu

Végétal

Frutta in purea

Zucchero aggiunto

Yuzu in purea, Acqua, Zucchero semolato, Carragenina Kappa, Gomma di carruba

non congelabile