Mousse gelato di yuzu
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Descrizione
La mousse gelato alla frutta si basa sugli stessi principi della mousse alla frutta standard.
È composta da purea di frutta, meringa e panna. Tuttavia, l’equilibrio è diverso, con una maggiore quantità complessiva di zucchero che permette di controllare la consistenza, che deve essere ottimale a temperature negative.
A differenza della maggior parte degli altri prodotti di gelateria, questa ricetta non richiede attrezzature specifiche come la gelatiera, poiché la meringa e la panna aumentano indirettamente il tasso di incorporazione dell’aria.
Si presta particolarmente bene per la preparazione di dessert gelati. Durata massima di conservazione consigliata: 4 mesi.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Dolci al piatto
- Gelateria
- Bicchierini
Composizione globale
Frutta in purea utilizzata
Yuzu Citrus Junos
Temperatura di servizio
Gelato
Consumo
Da asporto
,
Sul posto
Punti di forza
Intensità della frutta
Meringa svizzera per gelato
Volume
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dello sbattitore.
Scaldare a bagnomaria fino a raggiungere i 50-55°C, mescolando costantemente con una frusta. Montare con uno sbattitore a velocità media fino al raffreddamento (circa 30°C).
Panna montata
Volume
Procedimento
Montare la panna a 4°C a velocità media, fino a ottenere una consistenza spumosa.
Mousse gelato
Volume
Procedimento
Versare la gelatina a pioggia sulla quantità più piccola di yuzu in purea a 4°C, quindi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina si idrati.
Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, quindi versare sulla seconda quantità di purea a 4°C.
Aggiungere lo zucchero semolato, quindi lo sciroppo di glucosio e mixare fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere circa un terzo di frutta in purea alla meringa italiana e mescolare con una frusta per amalgamare i due ingredienti.
Aggiungere la parte restante di frutta in purea, mescolare con una spatola, quindi terminare incorporando delicatamente la panna montata per mantenere il volume. Versare immediatamente.
Mousse gelato di yuzu
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