Crema di frutta Yuzu
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Descrizione
Una crema di frutta la cui consistenza cremosa ricorda una ricetta ricca di grassi.
La sua texture è definita da diversi fattori. Innanzitutto il konjac permette di addensare la preparazione e conferisce una consistenza setosa simile a quella dei lipidi. L’agar-agar consente di ottenere un gel, e il fatto che il dosaggio sia limitato fa sì che il risultato finale sia meno solido rispetto alla norma. La coagulazione degli albumi equilibra le texture e aumenta la sensazione di cremosità.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Dolci al piatto
- Entremets, torte e dolcetti
- Mignon di fine pasto
- Bicchierini
Composizione globale
Frutta in purea utilizzata
Yuzu Citrus Junos
Temperatura di servizio
Da frigo
Consumo
Da asporto
,
Sul posto
Punti di forza
Intensità della frutta
,
Nuovo utilizzo
Procedimento
Mescolare lo zucchero, l’agar agar e il konjac, quindi versare il tutto a pioggia sul frutto in purea e mixare, per rendere il composto omogeneo.
Scaldare a 85°C mescolando continuamente, versare sugli albumi e mixare nuovamente.
Scaldare a 80/82°C come una crema inglese, quindi versare immediatamente. Conservare a 4°C.
Trucco
È possibile realizzare una mattonella di zucchero da posizionare sulla crema di frutta. In questo modo si ritrova il mondo della crème brulée, con una crema setosa e la croccantezza del caramello. Per farlo, cospargere un velo di glucosio disidratato su un tappetino di silicone utilizzando un setaccio fine, quindi cospargere con zucchero semolato (circa 15 g di glucosio disidratato e 5 g di zucchero semolato per una superficie di 30 x 40 cm). Con un tagliabiscotti o un righello, tracciare le forme, quindi bruciare con il cannello.
Crema di frutta Yuzu
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