Nuvola Ribes nero
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Descrizione
Una mousse di frutta senza panna e senza meringa italiana!
Questa ricetta è un gel montato: le bolle d’aria rimangono imprigionate all’interno del composto, grazie alle proprietà della struttura ottenuta con la gelatina.
Si ottiene così una consistenza molto ariosa, senza utilizzare ingredienti che interferiscano con il profilo aromatico del frutto.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Decorazioni
- Dolci al piatto
- Entremets, torte e dolcetti
- Gelateria
- Bicchierini
Composizione globale
Frutta in purea utilizzata
Ribes nero Blackdown e Andorine
Temperatura di servizio
Da frigo
,
Gelato
Consumo
Da asporto
,
Sul posto
Punti di forza
Intensità della frutta
,
Purea non scaldata o poco scaldata
,
Mangia freddo o ghiacciato
Volume
Procedimento
Versare a pioggia la gelatina in acqua fredda e attendere 15-20 minuti perché si idrati.
Scaldare il composto ottenuto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, aggiungere lo zucchero e mescolare con la purea di ribes nero a 4°C.
Ricoprire con della pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.
Con uno sbattitore a frusta, montare la massa gelificata a velocità media fino ad ottenere una consistenza simile a quella della schiuma da barba.
Ci vuole molto tempo per ottenere questa consistenza montata, fino a 45/60 minuti a seconda del volume e dell’ingrediente.
Nuvola Ribes nero
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