Mousse base al Ribes nero

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Descrizione

Questa mousse riprende i metodi tradizionali per ottenere una mousse di frutta: è composta da una base di frutta in purea e due composti voluminosi, la panna montata e la meringa italiana, il tutto gelificato con gelatina.

Ambiti di applicazione suggeriti

  • Dolci al piatto
  • Entremets, torte e dolcetti
  • Bicchierini

Composizione globale

Frutta in purea
59.2%
Panna montata
19.5%
Meringa italiana standard
19.5%
Gelatina in polvere 220 B
1.8%
Composizione globale
100%
Frutta in purea
Panna montata
Meringa italiana standard
Gelatina in polvere 220 B

Frutta in purea utilizzata

Ribes nero Blackdown e Andorine

Temperatura di servizio

Da frigo

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Procedimento e ricetta standard

Step 1

Panna montata

Composizione
195 g
100%
Panna liquida 35% MG
195 g
100%

Volume

250%

Procedimento

Montare la panna a 4°C a velocità media, fino ad ottenere una consistenza spumosa.

Step 2

Meringa italiana standard

Composizione
234 g
100%
Zucchero semolato
125 g
53.5%
Acqua
33 g
14%
Albumi
76 g
32.5%

Volume

380%

Procedimento

In un pentolino, mescolare l’acqua e lo zucchero, cuocere a 118°C, quindi versare sugli albumi spumosi.

Montare con uno sbattitore a velocità media, fino al raffreddamento (circa 30°C).

Step 3

Mousse standard

Composizione
1000 g
100%
Gelatina in polvere 220 B
18 g
1.8%
Ribes nero in purea
192 g
19.2%
Ribes nero in purea
400 g
40%
Meringa italiana standard
195 g
19.5%
Panna montata
195 g
19.5%

Volume

170%

Procedimento

Versare la gelatina a pioggia sulla quantità più piccola di ribes nero in purea a 4°C, quindi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina si idrati.

Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, quindi versare sulla seconda quantità di purea a 4°C e mixare per rendere il tutto omogeneo.

Aggiungere circa un terzo di ribes nero in purea alla meringa italiana e mescolare con una frusta per amalgamare i due ingredienti.

Aggiungere la parte restante di ribes nero in purea, mescolare con una spatola, quindi terminare incorporando delicatamente la panna montata, per mantenere il volume.

Versare immediatamente.

Favoris

Mousse base al Ribes nero

59.2%
Frutta in purea
12.1%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Ribes nero in purea, Panna liquida 35% MG, Zucchero semolato, Albumi, Gelatina in polvere 220 B
Snowflake
Congelabile
170%
Volume

Ricette associate

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