Mousse base al Ribes nero
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Descrizione
Questa mousse riprende i metodi tradizionali per ottenere una mousse di frutta: è composta da una base di frutta in purea e due composti voluminosi, la panna montata e la meringa italiana, il tutto gelificato con gelatina.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Dolci al piatto
- Entremets, torte e dolcetti
- Bicchierini
Composizione globale
Frutta in purea utilizzata
Ribes nero Blackdown e Andorine
Temperatura di servizio
Da frigo
Consumo
Da asporto
,
Sul posto
Punti di forza
Procedimento e ricetta standard
Panna montata
Volume
Procedimento
Montare la panna a 4°C a velocità media, fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Meringa italiana standard
Volume
Procedimento
In un pentolino, mescolare l’acqua e lo zucchero, cuocere a 118°C, quindi versare sugli albumi spumosi.
Montare con uno sbattitore a velocità media, fino al raffreddamento (circa 30°C).
Mousse standard
Volume
Procedimento
Versare la gelatina a pioggia sulla quantità più piccola di ribes nero in purea a 4°C, quindi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina si idrati.
Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, quindi versare sulla seconda quantità di purea a 4°C e mixare per rendere il tutto omogeneo.
Aggiungere circa un terzo di ribes nero in purea alla meringa italiana e mescolare con una frusta per amalgamare i due ingredienti.
Aggiungere la parte restante di ribes nero in purea, mescolare con una spatola, quindi terminare incorporando delicatamente la panna montata, per mantenere il volume.
Versare immediatamente.
Mousse base al Ribes nero
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