Sorbetto al ribes nero

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Descrizione

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Ambiti di applicazione suggeriti

Gelateria
Show cooking

Composizione globale

Frutta in purea

55%

Acqua

22.35%

Zucchero semolato

12.25%

Glucosio in polvere 33 DE

Destrosio

Gomma di guar

0.2%

Gomma di carrube

0.2%

Composizione globale

100%

Frutta in purea

Acqua

Zucchero semolato

Glucosio in polvere 33 DE

Destrosio

Gomma di guar

Gomma di carrube

Frutta in purea utilizzata

Ribes nero Blackdown e Andorine

Temperatura di servizio

Gelato -12/-14°C

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Colore / lucentezza ,
Purea non scaldata o poco scaldata ,
Ricetta vegetale

Composizione

1000 g

100%

Zucchero semolato

122.5 g

12.3%

Glucosio in polvere 33DE

60 g

Destrosio

40 g

Gomma di carrube

2 g

0.2%

Gomma di guar

2 g

0.2%

Acqua

22.5 g

22.4%

Ribes nero in purea

550 g

55%

Volume

148%

Procedimento

Unire lo zucchero semolato, il glucosio in polvere, il destrosio, la gomma di carrube e la gomma di guar.

Versare a pioggia nell’acqua, aggiungere lo zucchero invertito e riscaldare a 85°C.

Raffreddare rapidamente lo sciroppo a 4°C, poi lasciar maturare per almeno 4 ore.

Aggiungere il frutto in purea a 4°C e mixare.

Mantecare, estrarre, modellare e congelare.

Conservare a -18°C.