Crema di frutta Ribes nero

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Descrizione

Una crema di frutta la cui consistenza cremosa ricorda una ricetta ricca di grassi.
La sua texture è definita da diversi fattori. Innanzitutto il konjac permette di addensare la preparazione e conferisce una consistenza setosa simile a quella dei lipidi. L’agar-agar consente di ottenere un gel, e il fatto che il dosaggio sia limitato fa sì che il risultato finale sia meno solido rispetto alla norma. La coagulazione degli albumi equilibra le texture e aumenta la sensazione di cremosità.

Ambiti di applicazione suggeriti

  • Dolci al piatto
  • Entremets, torte e dolcetti
  • Mignon di fine pasto
  • Bicchierini

Composizione globale

Frutta in purea
77.1%
Zucchero semolato
12.5%
Albumi
10%
Agar-agar
0.2%
Konjac
0.2%
Composizione globale
100%
Frutta in purea
Zucchero semolato
Albumi
Agar-agar
Konjac

Frutta in purea utilizzata

Ribes nero Blackdown e Andorine

Temperatura di servizio

Da frigo

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Intensità della frutta ,
Nuovo utilizzo

Composizione
1000 g
100%
Zucchero semolato
125 g
12.5%
Agar-agar
2 g
0.2%
Konjac
2 g
0.2%
Ribes nero in purea
771 g
77.1%
Albumi
100 g
10%

Procedimento

Mescolare lo zucchero, l’agar agar e il konjac, quindi versare il tutto a pioggia sul frutto in purea e mixare, per rendere il composto omogeneo.

Scaldare a 85°C mescolando continuamente, versare sugli albumi e mixare nuovamente.

Scaldare a 82°C come una crema inglese, quindi versare immediatamente. Conservare a 4°C.

Favoris

Crema di frutta Ribes nero

77.1%
Frutta in purea
12.5%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Ribes nero in purea, Zucchero semolato, Albumi, Konjac, Agar-agar
Snowflake
Congelabile

Ricette associate

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