Mousse intensa Ribes nero
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Descrizione
Questa mousse riprende i metodi tradizionali per ottenere una mousse di frutta. È composta da una base di frutta in purea e due composti voluminosi, la panna montata e la meringa italiana, il tutto gelificato con gelatina.
L’intensità della frutta resta comunque nettamente superiore rispetto alle ricette standard ed è data da una quantità di frutta in purea superiore, che è stato possibile utilizzare grazie all’ottimizzazione di diversi elementi.
Per la panna montata fruttata, sostituendo il 40% della panna con la frutta in purea, non solo si porta più materia aromatica, ma si riduce la quantità di materia grassa che a seconda dei frutti e delle proporzioni può togliere un po’ di sensazione di freschezza alla degustazione.
Il tutto con una perdita molto bassa di volume rispetto alla panna montata standard, o addirittura un volume leggermente superiore nel caso di alcuni frutti.
Anche le proporzioni di meringa e di panna montata fruttata sono state regolate.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Dolci al piatto
- Entremets, torte e dolcetti
- Bicchierini
Composizione globale
Frutta in purea utilizzata
Ribes nero Blackdown e Andorine
Temperatura di servizio
Da frigo
Consumo
Da asporto
,
Sul posto
Punti di forza
Intensità della frutta
Panna montata fruttata
Volume
Procedimento
Unire il ribes nero in purea a 4°C alla panna a 4°C quindi montare a velocità media fino ad ottenere una consistenza spumosa, come quella della classica panna montata.
Meringa italiana ribes nero
Volume
Procedimento
Nel recipiente dello sbattitore, aggiungere il ribes nero in purea a 4°C e l’albumina setacciata.
Mescolare e attendere 15-20 minuti perché l’albumina sia idratata.
In un pentolino, mescolare l’acqua e lo zucchero, cuocere a 118°C, quindi versare sul composto spumoso di frutto in purea e albumina.
Montare con uno sbattitore a velocità media, fino al raffreddamento (circa 30°C).
Mousse intensa
Volume
Procedimento
Versare a pioggia la gelatina sulla piccola quantità di ribes neroin purea a 4°C, poi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina si idrati.
Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, quindi versare sulla seconda quantità di purea a 4°C e mixare per rendere il tutto omogeneo.
Aggiungere circa un terzo di ribes nero in purea alla meringa italiana e mescolare con una frusta per amalgamare i due ingredienti.
Aggiungere la parte restante di ribes nero in purea, mescolare con una spatola, quindi terminare incorporando delicatamente la panna montata, per mantenere il volume.
Versare immediatamente.
Trucco
Per migliorare la stabilità della mousse è possibile aggiungere lo 0,2% di konjac insieme alla gelatina.
La consistenza risulterà leggermente più soda e la sensazione in bocca più setosa, ma l’intensità aromatica sarà leggermente ridotta.
Mousse intensa Ribes nero
Ricette associate
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