Mousse intensa Ribes nero

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Descrizione

Questa mousse riprende i metodi tradizionali per ottenere una mousse di frutta. È composta da una base di frutta in purea e due composti voluminosi, la panna montata e la meringa italiana, il tutto gelificato con gelatina.

L’intensità della frutta resta comunque nettamente superiore rispetto alle ricette standard ed è data da una quantità di frutta in purea superiore, che è stato possibile utilizzare grazie all’ottimizzazione di diversi elementi.

Per la panna montata fruttata, sostituendo il 40% della panna con la frutta in purea, non solo si porta più materia aromatica, ma si riduce la quantità di materia grassa che a seconda dei frutti e delle proporzioni può togliere un po’ di sensazione di freschezza alla degustazione.
Il tutto con una perdita molto bassa di volume rispetto alla panna montata standard, o addirittura un volume leggermente superiore nel caso di alcuni frutti.

Anche le proporzioni di meringa e di panna montata fruttata sono state regolate.

Ambiti di applicazione suggeriti

  • Dolci al piatto
  • Entremets, torte e dolcetti
  • Bicchierini

Composizione globale

Frutta in purea
59.2%
Panna montata fruttata
23.5%
Meringa italiana ribes nero
15.5%
Gelatina in polvere 220 B
1.8%
Composizione globale
100%
Ribes nero in purea
Panna liquida 35% MG
Zucchero semolato
Gelatina in polvere 220 B
Albumina

Frutta in purea utilizzata

Ribes nero Blackdown e Andorine

Temperatura di servizio

Da frigo

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Intensità della frutta

Step 1

Panna montata fruttata

Composizione
235 g
100%
Panna liquida 35% MG
141 g
60%
Ribes nero in purea
94 g
40%

Volume

200%

Procedimento

Unire il ribes nero in purea a 4°C alla panna a 4°C quindi montare a velocità media fino ad ottenere una consistenza spumosa, come quella della classica panna montata.

Step 2

Meringa italiana ribes nero

Composizione
186 g
100%
Ribes neroin purea
73 g
39%
Albumina
8 g
4.5%
Zucchero semolato
81 g
43.5%
Acqua
24 g
13%

Volume

350%

Procedimento

Nel recipiente dello sbattitore, aggiungere il ribes nero in purea a 4°C e l’albumina setacciata.

Mescolare e attendere 15-20 minuti perché l’albumina sia idratata.

In un pentolino, mescolare l’acqua e lo zucchero, cuocere a 118°C, quindi versare sul composto spumoso di frutto in purea e albumina.

Montare con uno sbattitore a velocità media, fino al raffreddamento (circa 30°C).

Step 3

Mousse intensa

Composizione
1000 g
100%
Gelatina in polvere 220 B
18 g
1.8%
Mango in purea
200 g
20%
Mango in purea
392 g
39.2%
Meringa italiana ribes nero
155 g
15.5%
Panna montata fruttata
235 g
23.5%

Volume

150%

Procedimento

Versare a pioggia la gelatina sulla piccola quantità di ribes neroin purea a 4°C, poi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina si idrati.

Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, quindi versare sulla seconda quantità di purea a 4°C e mixare per rendere il tutto omogeneo.

Aggiungere circa un terzo di ribes nero in purea alla meringa italiana e mescolare con una frusta per amalgamare i due ingredienti.

Aggiungere la parte restante di ribes nero in purea, mescolare con una spatola, quindi terminare incorporando delicatamente la panna montata, per mantenere il volume.

Versare immediatamente.

Trucco

Per migliorare la stabilità della mousse è possibile aggiungere lo 0,2% di konjac insieme alla gelatina.
La consistenza risulterà leggermente più soda e la sensazione in bocca più setosa, ma l’intensità aromatica sarà leggermente ridotta.

Favoris

Mousse intensa Ribes nero

59.2%
Frutta in purea
7.75%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Ribes nero in purea, Panna liquida 35% MG, Zucchero semolato, Gelatina in polvere 220 B, Albumina
Snowflake
Congelabile
150%
Volume

Ricette associate

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