Ganache da quadro al Ribes nero

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Descrizione

È difficile dare risalto alla frutta all’interno di una ganache al cioccolato fondente.

Liberandoci da alcune regole prestabilite, abbiamo realizzato ricette equilibrate che consentono una buona convivenza tra la potenza del cioccolato e il profilo aromatico della frutta.

Il risultato è una ganache al cioccolato fondente con un gusto di frutta intenso e riconoscibile! Una ricetta sviluppata dall’École Valrhona.

Ambiti di applicazione suggeriti

  • Cioccolateria

Composizione globale

Frutta in purea
33.4%
Copertura equatoriale noire 55%
49.2%
Zucchero invertito
4.5%
Glucosio DE60
4.5%
Destrosio
3.2%
Acqua
3.2%
Burro di cacao
1.9%
Konjac
0.1%
Composizione globale
100%
Frutta in purea
Copertura equatoriale noire 55%
Zucchero invertito
Glucosio DE60
Destrosio
Acqua
Burro di cacao
Konjac

Frutta in purea utilizzata

Ribes nero Blackdown e Andorine

Temperatura di servizio

Temperatura ambiente

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Ricetta vegetale

Step 1

Soluzione di ribes nero per ganache

Composizione
478 g
100%
Ribes nero in purea
340 g
68.14%
Glucosio DE60
46 g
9.22%
Destrosio
33 g
6.61%
Konjac
1 g
0.2%
Zucchero invertito
46 g
9.22%
Acqua
33 g
6.61%

Procedimento

Scaldare le puree di frutta e acqua a 25/30°C circa, aggiungere il destrosio e il konjac precedentemente mescolati e mescolare con una frusta per distribuire bene tutti gli ingredienti.

Aggiungere lo zucchero invertito e il glucosio e riscaldare ad almeno 85°C.

Coprire il pentolino per evitare l’evaporazione e lasciare raffreddare a 60/65°C.

Step 2

Ganache da quadro al Ribes nero

Composizione
1000 g
100%
Soluzione di ribes nero per ganache
478 g
47.8%
Copertura equatoriale noire 55%
503 g
50.3%
Burro di cacao
19 g
1.9%

Procedimento

Pesare la soluzione alla frutta e controllare la temperatura al fine di ottenere un composto a 60/70°C e regolare la temperatura se necessario.

Versare metà del liquido sui cioccolati parzialmente sciolti e il burro di cacao, quindi attendere 2 minuti prima di mescolare.

Mixare, aggiungere il resto del liquido in 2 volte e mixare intensamente per rendere omogenea l’emulsione fino a ottenere una consistenza morbida e brillante (se la consistenza assomiglia ancora a un gel, continuare a mixare intensamente).

Verificare la temperatura (se la ganache è troppo calda, versarla su della pellicola e lasciarla raffreddare alla temperatura desiderata).

Versare la ganache a una temperatura di 32/34°C.

Favoris

Ganache da quadro al Ribes nero

33.4%
Frutta in purea
12.2%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Copertura equatoriale noire 55%, Ribes nero in purea, Glucosio DE60, Zucchero invertito, Acqua, Destrosio , Burro di cacao , Konjac
Snowflake
Congelabile

Ricette associate

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