Ganache da quadro al mango
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Descrizione
È difficile dare risalto alla frutta all’interno di una ganache al cioccolato fondente.
Liberandoci da alcune regole prestabilite, abbiamo realizzato ricette equilibrate che consentono una buona convivenza tra la potenza del cioccolato e il profilo aromatico della frutta.
Il risultato è una ganache al cioccolato fondente con un gusto di frutta intenso e riconoscibile! Una ricetta sviluppata dall’École Valrhona.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Cioccolateria
Composizione globale
Frutta in purea utilizzata
Mango Kesar e Alphonso
Temperatura di servizio
Temperatura ambiente
Consumo
Da asporto
,
Sul posto
Punti di forza
Ricetta vegetale
Soluzione di mango per ganache
Procedimento
Scaldare le puree di frutta a 25/30°C circa, aggiungere il destrosio e il konjac precedentemente mescolati e mescolare con una frusta per distribuire bene tutti gli ingredienti.
Aggiungere lo zucchero invertito e il glucosio e riscaldare ad almeno 85°C.
Coprire il pentolino per evitare l’evaporazione e lasciare raffreddare a 60/65°C.
Ganache da quadro al mango
Procedimento
Pesare la soluzione alla frutta e controllare la temperatura al fine di ottenere un composto a 60/70°C e regolare la temperatura se necessario.
Versare metà del liquido sui cioccolati parzialmente sciolti e il burro di cacao, quindi attendere 2 minuti prima di mescolare.
Mixare, aggiungere il resto del liquido in 2 volte e mixare intensamente per rendere omogenea l’emulsione fino a ottenere una consistenza morbida e brillante (se la consistenza assomiglia ancora a un gel, continuare a mixare intensamente).
Verificare la temperatura (se la ganache è troppo calda, versarla su della pellicola e lasciarla raffreddare alla temperatura desiderata).
Versare la ganache a una temperatura di 32/34°C.
Ganache da quadro al mango
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