Sorbetto Mango
Ambiti di applicazione suggeriti
- Gelateria
- Show cooking
Composizione globale
Frutta in purea
60%
Gomma di guar
0.2%
Gomma di carrube
0.2%
Zucchero invertito
2%
Destrosio
2%
Glucosio in polvere 33 DE
6%
Zucchero semolato
10%
Acqua
19.6%
Composizione globale
100%
Frutta in purea
Gomma di guar
Gomma di carrube
Zucchero invertito
Destrosio
Glucosio in polvere 33 DE
Zucchero semolato
Acqua
Composizione
1000 g
100%
Zucchero semolato
100 g
10%
Glucosio in polvere 33 DE
60 g
6%
Destrosio
20 g
2%
Gomma di carrube
2 g
0.2%
Gomma di guar
2 g
0.2%
Zucchero invertito
20 g
2%
Acqua
196 g
19.6%
Mango in purea
600 g
60%
Volume
130%
Procedimento
Unire lo zucchero semolato, il glucosio in polvere, il destrosio, la gomma di carrube e la gomma di guar.
Versare a pioggia nell’acqua, aggiungere lo zucchero invertito e riscaldare a 85°C.
Raffreddare rapidamente lo sciroppo a 4°C, poi lasciar maturare per almeno 4 ore.
Aggiungere il frutto in purea a 4°C e mixare.
Mantecare, estrarre, modellare e congelare.
Conservare a -18°C.
Sorbetto Mango
60%
Frutta in purea
20%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Mango in purea, Zucchero semolato, Acqua, Glucosio in polvere 33 DE, Destrosio, Zucchero invertito, Gomma di carrube, Gomma di guar
Congelabile
130%
Volume