Cioccolateria/confetteria

Frutta e cioccolato, una storia d’amore complicata

Sebbene ampiamente apprezzata, l’associazione di frutta e cioccolato non è così diffusa nel settore della cioccolateria e confetteria. Quando viene eseguita, infatti, spesso il frutto non risulta valorizzato: le sue note acidule vengono solitamente utilizzate per equilibrare l’intensità del cioccolato piuttosto che per valorizzare il sapore del frutto. E questo può essere spiegato abbastanza facilmente!

Esplorando un po’ più nel dettaglio il mondo della cioccolateria e confetteria, notiamo che si tratta di prodotti la cui conservazione può essere di alcune settimane, alcuni mesi, o addirittura diversi anni! La temperatura di conservazione è compresa tra i 16 e i 22°C (possiamo quasi parlare di temperatura ambiente).

In queste condizioni, è difficile realizzare ricette con una quantità di frutta in purea che permetta di apportare un minimo di gusto, poiché la frutta in purea è composta principalmente da acqua. L’impatto dell’acqua sulle condizioni di conservazione citate è problematico. Bisogna farla evaporare oppure stabilizzarla con ingredienti che consentano di ridurre la sua attività (AW) e quindi lo sviluppo di microrganismi.

Ma esistono delle soluzioni!

Come quella di combinare diverse consistenze. Realizzare una ganache al cioccolato fondente che metta in risalto la frutta, si conservi a lungo e abbia una consistenza gradevole, con un frutto dal gusto delicato, è un’impresa. Allora perché non associare semplicemente una buona ganache a una buona gelatina di frutta e realizzare una pralina doppio strato?

Oppure utilizzare la gelatina di frutta. Si tratta di un prodotto che, nonostante il suo elevato livello di zucchero (circa il 75%), offre intense note fruttate. Composta da circa il 50% di frutta, la cottura genera l’evaporazione dell’acqua e quindi la concentrazione degli zuccheri che permette una lunga conservazione. Sebbene il profilo originale del frutto sia influenzato dalla cottura, le note calde e golose si intensificano grazie a questa concentrazione e si ottiene così un prodotto più vicino a una marmellata che alla frutta fresca, ma sempre molto fruttato.

Con la frutta dal gusto più intenso è possibile perfezionare gli equilibri delle ricette che già contengono acqua (ad esempio quella contenuta nella panna), sostituendola con l’acqua della frutta in purea. Si tratta di un processo delicato perché si deve tener conto della composizione di ogni ingrediente, compresa quella della frutta in purea, per trovare un buon equilibrio. Alcune particolarità possono poi diventare veri e propri punti di forza, come i grassi contenuti nel cocco.

Cambiare il nostro approccio?

È difficile liberarsi dalla tecnica e dai vincoli di conservazione, ma se non si può risolvere tutto con la ricetta, forse potremmo cambiare il nostro punto di vista!

I pasticcieri giapponesi realizzano da molto tempo delle ganache fresche che chiamano “NAMACHOCO”. Sono prodotti con una conservazione decisamente più breve rispetto ai nostri standard abituali, di circa una settimana. A pensarci bene, questi NAMACHOCO non sono così diversi dai nostri tartufi, almeno com’erano realizzati un tempo, e come pochissimi realizzano ancora, senza rivestimento e rifiniti con cacao in polvere.

Siamo sicuri che i consumatori non sarebbero disposti a ridurre la durata di conservazione se la qualità del prodotto fosse all’altezza? Se riuscissimo a liberarci da certi vincoli, si aprirebbe un ventaglio di possibilità davanti a noi!