Gelatina di frutta Lampone

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Descrizione

Un metodo antichissimo per conservare la polpa della frutta.

Durante la cottura, si fa evaporare l’acqua per concentrare gli aromi, per ottenere una ricetta più dolce e golosa.

La verifica della cottura con il rifrattometro permette di controllare la quantità di materia secca e quindi di acqua rimanente nel prodotto per assicurarne la conservazione e la consistenza.

Ambiti di applicazione suggeriti

  • Cioccolateria
  • Confetteria

Composizione globale

Frutta in purea
50%
Zucchero semolato
42.7%
SCIROPPO DI GLUCOSIO DE 38/40
5%
SOLUZIONE DI ACIDO CITRICO (50/50)
1.3%
PECTINA GIALLA
1%
Composizione globale
100%
Frutta in purea
Zucchero semolato
SCIROPPO DI GLUCOSIO DE 38/40
SOLUZIONE DI ACIDO CITRICO (50/50)
PECTINA GIALLA

Frutta in purea utilizzata

Lamponi Meeker

Temperatura di servizio

Da frigo ,
Gelato

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Procedimento e ricetta standard ,
Ricetta vegetale

Composizione
1000 g
100%
Pectina gialla
10 g
1%
Zucchero semolato
50 g
5%
Lampone in purea
500 g
50%
Zucchero semolato
377 g
37.7%
Sciroppo di glucosio de 38/40 50 g
50 g
5%
Soluzione di acido citrico (50/50)
13 g
1.3%

Procedimento

Miscelare la pectina e la piccola quantità di zucchero semolato, poi versare il composto a pioggia sul lampone in purea a 4°C.

Portare a ebollizione mescolando continuamente, versare a pioggia la seconda parte dello zucchero, portare di nuovo a ebollizione e aggiungere lo sciroppo di glucosio.

Portare a 74°brix, ovvero circa 105°C.

Aggiungere la soluzione acida, mescolare e versare immediatamente.

Trucco

Raffreddare una parte del composto a 25°C circa per poterla misurare con il rifrattometro, poiché la temperatura influisce sul risultato.

Favoris

Gelatina di frutta Lampone

50%
Frutta in purea
42.7%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Lampone in purea, Zucchero semolato, Sciroppo di glucosio de 38/40, Soluzione di acido citrico (50/50), Pectina gialla
Snowflake
Congelabile

Ricette associate

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