Gelatina di frutta Fragola Mara des bois

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Descrizione

Un metodo antichissimo per conservare la polpa della frutta.

Durante la cottura, si fa evaporare l’acqua per concentrare gli aromi, per ottenere una ricetta più dolce e golosa.

La verifica della cottura con il rifrattometro permette di controllare la quantità di materia secca e quindi di acqua rimanente nel prodotto per assicurarne la conservazione e la consistenza.

Ambiti di applicazione suggeriti

Cioccolateria
Confetteria

Composizione globale

Frutta in purea

50%

Zucchero semolato

42.7%

SCIROPPO DI GLUCOSIO DE 38/40

SOLUZIONE DI ACIDO CITRICO (50/50)

1.3%

PECTINA GIALLA

Composizione globale

100%

Frutta in purea

Zucchero semolato

SCIROPPO DI GLUCOSIO DE 38/40

SOLUZIONE DI ACIDO CITRICO (50/50)

PECTINA GIALLA

Frutta in purea utilizzata

Fragola Mara des Bois

Temperatura di servizio

Da frigo ,
Gelato

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Procedimento e ricetta standard ,
Ricetta vegetale

Composizione

1000 g

100%

Pectina gialla

10 g

Zucchero semolato

50 g

Fragola in purea

500 g

50%

Zucchero semolato

377 g

37.7%

Sciroppo di glucosio de 38/40 50 g

50 g

Soluzione di acido citrico (50/50)

13 g

1.3%

Procedimento

Miscelare la pectina e la piccola quantità di zucchero semolato, poi versare il composto a pioggia sul fragola in purea a 4°C.

Portare a ebollizione mescolando continuamente, versare a pioggia la seconda parte dello zucchero, portare di nuovo a ebollizione e aggiungere lo sciroppo di glucosio.

Portare a 74°brix, ovvero circa 105°C.

Aggiungere la soluzione acida, mescolare e versare immediatamente.

Trucco

Raffreddare una parte del composto a 25°C circa per poterla misurare con il rifrattometro, poiché la temperatura influisce sul risultato.