Gelatina di frutta Pera
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Descrizione
Un metodo antichissimo per conservare la polpa della frutta.
Durante la cottura, si fa evaporare l’acqua per concentrare gli aromi, per ottenere una ricetta più dolce e golosa.
La verifica della cottura con il rifrattometro permette di controllare la quantità di materia secca e quindi di acqua rimanente nel prodotto per assicurarne la conservazione e la consistenza.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Decorazioni
- Dolci al piatto
- Entremets, torte e dolcetti
- Mignon di fine pasto
- Bicchierini
Composizione globale
Frutta in purea utilizzata
Pera Williams verde
Temperatura di servizio
Da frigo
Consumo
Da asporto
,
Sul posto
Punti di forza
Procedimento e ricetta standard
,
Ricetta vegetale
Procedimento
Miscelare la pectina e la piccola quantità di zucchero semolato, poi versare il composto a pioggia sulla pera in purea a 4°C.
Portare a ebollizione mescolando continuamente, versare a pioggia la seconda parte dello zucchero, portare di nuovo a ebollizione e aggiungere lo sciroppo di glucosio.
Portare a 74°brix, ovvero circa 105°C.
Aggiungere la soluzione acida, mescolare e versare immediatamente.
Trucco
Raffreddare una parte del composto a 25°C circa per poterla misurare con il rifrattometro, poiché la temperatura influisce sul risultato.
Gelatina di frutta Pera
