Mousse intensa al Pesca

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Descrizione

Questa mousse riprende i metodi tradizionali per ottenere una mousse di frutta. È composta da una base di frutta in purea e due composti voluminosi, la panna montata e la meringa italiana, il tutto gelificato con gelatina.

L’intensità della frutta resta comunque nettamente superiore rispetto alle ricette standard ed è data da una quantità di frutta in purea superiore, che è stato possibile utilizzare grazie all’ottimizzazione di diversi elementi.

Per la panna montata fruttata, sostituendo il 40% della panna con la frutta in purea, non solo si porta più materia aromatica, ma si riduce la quantità di materia grassa che a seconda dei frutti e delle proporzioni può togliere un po’ di sensazione di freschezza alla degustazione.
Il tutto con una perdita molto bassa di volume rispetto alla panna montata standard, o addirittura un volume leggermente superiore nel caso di alcuni frutti.

Anche le proporzioni di meringa e di panna montata fruttata sono state regolate.

Ambiti di applicazione suggeriti

  • Dolci al piatto
  • Entremets, torte e dolcetti
  • Bicchierini

Composizione globale

Frutta in purea
59.9%
Meringa italiana pesca
19.5%
Panna montata fruttata
19.5%
Gelatina in polvere 220 B
1.1%
Composizione globale
100%
Pesca in purea
Panna liquida 35% MG
Zucchero semolato
Gelatina in polvere 220 B
Albumina

Frutta in purea utilizzata

Pesca bianca Montrouge e Patty®

Temperatura di servizio

Da frigo

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Intensità della frutta

Step 1

Panna montata fruttata

Composizione
195 g
100%
Panna liquida 35% MG
117 g
60%
Pesca in purea
78 g
40%

Volume

190%

Procedimento

Unire la pesca in purea a 4°C alla panna a 4°C quindi montare a velocità media fino ad ottenere una consistenza spumosa, come quella della classica panna montata.

Step 2

Meringa italiana mango

Composizione
234 g
100%
Pesca in purea
91.3 g
39%
Albumina
10.5 g
4.5%
Zucchero semolato
101.8 g
43.5%
Acqua
30.4 g
13%

Volume

450%

Procedimento

Nel recipiente dello sbattitore, aggiungere la pesca in purea a 4°C e l’albumina setacciata.

Mescolare e attendere 15-20 minuti perché l’albumina sia idratata.

In un pentolino, mescolare l’acqua e lo zucchero, cuocere a 118°C, quindi versare sul composto spumoso di frutto in purea e albumina.

Montare con uno sbattitore a velocità media, fino al raffreddamento (circa 30°C).

Step 3

Mousse intensa

Composizione
1000 g
100%
Gelatina in polvere 220 B
11 g
1.1%
Pesca in purea
199.95 g
20%
Pesca in purea
399 g
39.9%
Meringa italiana pesca
195 g
19.5%
Panna montata fruttata
19.5 g
19.5%

Volume

180%

Procedimento

Versare a pioggia la gelatina sulla piccola quantità di pesca in purea a 4°C, poi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina si idrati.

Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, quindi versare sulla seconda quantità di purea a 4°C e mixare per rendere il tutto omogeneo.

Aggiungere circa un terzo di pesca in purea alla meringa italiana e mescolare con una frusta per amalgamare i due ingredienti.

Aggiungere la parte restante di pesca in purea, mescolare con una spatola, quindi terminare incorporando delicatamente la panna montata, per mantenere il volume.

Versare immediatamente.

Trucco

Per migliorare la stabilità della mousse è possibile aggiungere lo 0,2% di konjac insieme alla gelatina.
La consistenza risulterà leggermente più soda e la sensazione in bocca più setosa, ma l’intensità aromatica sarà leggermente ridotta.

Favoris

Mousse intensa al Pesca

59.9%
Frutta in purea
9.72%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Pesca in purea, Panna liquida 35% MG, Zucchero semolato, Gelatina in polvere 220 B, Albumina
Snowflake
Congelabile
180%
Volume

Ricette associate

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