Spuma pesca

Favoris Aggiungere ai preferiti
Favoris Scarica

Descrizione

La spuma è una mousse molto montata, più o meno stabile. Il sifone permette di sciogliere un gas nel preparato, a prescindere dalla sua composizione, che offre una certa libertà. La presenza o meno di materie grasse, la viscosità del prodotto, la struttura del gel o dell’emulsione, la quantità di gas incorporato e la durata di conservazione una volta che il sifone è sotto pressione sono tutti fattori che determineranno il volume e la stabilità della “schiuma”.

Ambiti di applicazione suggeriti

  • Dolci al piatto
  • Show cooking

Composizione globale

Frutta in purea
86.5%
Zucchero semolato
12.5%
Gelatina in polvere 220 B
1%
Composizione globale
100%
Frutta in purea
Zucchero semolato
Gelatina in polvere 220 B

Frutta in purea utilizzata

Pesca bianca Montrouge e Patty®

Temperatura di servizio

Da frigo ,
Gelato

Consumo

Sul posto

Punti di forza

Intensità della frutta ,
Preparazione facile e veloce

Composizione
1000 g
100%
Gelatina in polvere 220 B
10 g
1%
Pesca bianca in purea
300 g
30%
Zucchero semolato
125 g
12.5%
Pesca bianca in purea
565 g
56.5%

Volume

360%

Procedimento

Versare la gelatina a pioggia sulla quantità più piccola di frutto in purea a 4°C, quindi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina si idrati.

Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, aggiungere lo zucchero, quindi versare sulla seconda quantità di purea a 4°C e mixare per rendere il tutto omogeneo.

Versare in un sifone, caricare con due cartucce di gas e conservare in frigorifero.

Favoris

Spuma pesca

86.5%
Frutta in purea
13%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Pesca bianca in purea, Zucchero semolato, Gelatina in polvere 220 B
Snowflake
Congelabile
360%
Volume