Ganache da quadro al Lime

Scaldare le puree di frutta a 25/30°C circa, aggiungere il destrosio e il konjac precedentemente mescolati e mescolare con una frusta per distribuire bene tutti gli ingredienti.

Aggiungere lo zucchero invertito e il glucosio e riscaldare ad almeno 85°C.

Coprire il pentolino per evitare l’evaporazione e lasciare raffreddare a 60/65°C.

Grattugiare la scorza di lime fresco, aggiungere le scorze a 50°C (per evitare l’ossidazione) nella preparazione e lasciare in infusione per 20 minuti.

Filtrare il composto in un colino per rimuovere le scorze e regolare la temperatura per preparare il composto.

Pesare la soluzione alla frutta e controllare la temperatura al fine di ottenere un composto a 60/70°C e regolare la temperatura se necessario.

Versare metà del liquido sui cioccolati parzialmente sciolti e il burro di cacao, quindi attendere 2 minuti prima di mescolare.

Mixare, aggiungere il resto del liquido in 2 volte e mixare intensamente per rendere omogenea l’emulsione fino a ottenere una consistenza morbida e brillante (se la consistenza assomiglia ancora a un gel, continuare a mixare intensamente).

Verificare la temperatura (se la ganache è troppo calda, versarla su della pellicola e lasciarla raffreddare alla temperatura desiderata).

Versare la ganache a una temperatura di 32/34°C.