Coulis gelificato al lime

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Descrizione

Grazie alle proprietà della gelatina, non è necessario portare il lime in purea a ebollizione. Una volta reidratata la gelatina, è sufficiente scaldarla per scioglierla e quindi assicurarsi che sia ben distribuita.

Piuttosto neutro in termini di gusto, il gel formato conserva relativamente bene il profilo organolettico del frutto in purea. Il suo punto di fusione relativamente basso permette un rapido cambiamento di stato durante la degustazione.

Ambiti di applicazione suggeriti

Dolci al piatto
Entremets, torte e dolcetti
Bicchierini

Composizione globale

Frutta in purea

73.5%

Zucchero semolato

12.5%

Gelatina in polvere 220 B

1.5%

Composizione globale

87.5%

Frutta in purea

Zucchero semolato

Gelatina in polvere 220 B

Purée-Citron-vert-lime-de-perse-Adamance

Frutta in purea utilizzata

Lime Persiano

Temperatura di servizio

Da frigo

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Intensità della frutta ,
Procedimento e ricetta standard ,
Purea non scaldata o poco scaldata

Composizione

1000 g

100%

Gelatina in polvere 220 B

15 g

1.5%

Lime in purea

300 g

30%

Zucchero semolato

250 g

25%

Lime in purea

435 g

43.5%

Procedimento

Versare la gelatina a pioggia sulla quantità più piccola di lime in purea a 4°C, quindi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina si idrati.

Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, aggiungere lo zucchero, quindi versare sulla seconda quantità di purea a 4°C e mixare per rendere il tutto omogeneo.

Versare immediatamente.