Coulis gelificato al mandarino

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Descrizione

Grazie alle proprietà della gelatina, non è necessario portare il mandarino in purea a ebollizione. Una volta reidratata la gelatina, è sufficiente scaldarla per scioglierla e quindi assicurarsi che sia ben distribuita.

Piuttosto neutro in termini di gusto, il gel formato conserva relativamente bene il profilo organolettico del frutto in purea. Il suo punto di fusione relativamente basso permette un rapido cambiamento di stato durante la degustazione.

Ambiti di applicazione suggeriti

  • Dolci al piatto
  • Entremets, torte e dolcetti
  • Bicchierini

Composizione globale

Frutta in purea
76.3%
Gelatina in polvere 220 B
1.2%
Glucosio in polvere DE 33
10%
Zucchero semolato
12.5%
Composizione globale
100%
Frutta in purea
Gelatina in polvere 220 B
Glucosio in polvere DE 33
Zucchero semolato

Frutta in purea utilizzata

Mandarino Ciaculli

Temperatura di servizio

Da frigo

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Intensità della frutta ,
Procedimento e ricetta standard ,
Purea non scaldata o poco scaldata

Composizione
1000 g
100%
Gelatina in polvere 220 B
12 g
1.2%
Mandarino in purea
300 g
30%
Zucchero semolato
125 g
12.5%
Glucosio in polvere DE 33
100 g
10%
Mandarino in purea
463 g
46.3%

Procedimento

Versare la gelatina a pioggia sulla quantità più piccola di mandarino in purea a 4°C, quindi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina si idrati.

Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, aggiungere lo zucchero, quindi versare sulla seconda quantità di purea a 4°C e mixare per rendere il tutto omogeneo.

Versare immediatamente.

Favoris

Coulis gelificato al mandarino

76.3%
Frutta in purea
22.5%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Mandarino in purea, Zucchero semolato, Glucosio in polvere DE 33, Gelatina in polvere 220 B
Snowflake
Congelabile

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