Coulis gelificato al mandarino
Descrizione
Grazie alle proprietà della gelatina, non è necessario portare il mandarino in purea a ebollizione. Una volta reidratata la gelatina, è sufficiente scaldarla per scioglierla e quindi assicurarsi che sia ben distribuita.
Piuttosto neutro in termini di gusto, il gel formato conserva relativamente bene il profilo organolettico del frutto in purea. Il suo punto di fusione relativamente basso permette un rapido cambiamento di stato durante la degustazione.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Dolci al piatto
- Entremets, torte e dolcetti
- Bicchierini
Composizione globale
Procedimento
Versare la gelatina a pioggia sulla quantità più piccola di mandarino in purea a 4°C, quindi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina si idrati.
Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, aggiungere lo zucchero, quindi versare sulla seconda quantità di purea a 4°C e mixare per rendere il tutto omogeneo.
Versare immediatamente.