Nuvola Mandarino

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Descrizione

Una mousse di frutta senza panna e senza meringa italiana!

Questa ricetta è un gel montato: le bolle d’aria rimangono imprigionate all’interno del composto, grazie alle proprietà della struttura ottenuta con la gelatina.

Si ottiene così una consistenza molto ariosa, senza utilizzare ingredienti che interferiscano con il profilo aromatico del frutto.

Ambiti di applicazione suggeriti

  • Decorazioni
  • Dolci al piatto
  • Entremets, torte e dolcetti
  • Gelateria
  • Bicchierini

Composizione globale

Frutta in purea
62.7%
Gelatina in polvere 220 B
2.3%
Zucchero semolato
15%
Acqua
20%
Composizione globale
100%
Frutta in purea
Gelatina in polvere 220 B
Zucchero semolato
Acqua

Frutta in purea utilizzata

Mandarino Ciaculli

Temperatura di servizio

Da frigo ,
Gelato

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Intensità della frutta ,
Purea non scaldata o poco scaldata ,
Mangia freddo o ghiacciato

Composizione
1000 g
100%
Gelatina in polvere 220 B
23 g
2.3%
Acqua
200 g
20%
Zucchero semolato
150 g
15%
Mandarino in purea
627 g
62.7%

Volume

375%

Procedimento

Versare a pioggia la gelatina in acqua fredda e attendere 15-20 minuti perché si idrati.

Scaldare il composto ottenuto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, aggiungere lo zucchero e mescolare con la purea di mandarino a 4°C.

Ricoprire con della pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.

Con uno sbattitore a frusta, montare la massa gelificata a velocità media fino ad ottenere una consistenza simile a quella della schiuma da barba.
Ci vuole molto tempo per ottenere questa consistenza montata, fino a 45/60 minuti a seconda del volume e dell’ingrediente.

Favoris

Nuvola Mandarino

62.7%
Frutta in purea
15%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Mandarino in purea, Zucchero semolato, Acqua, Gelatina in polvere 220 B
Snowflake
Congelabile
375%
Volume