Confit NH Pesca
Descrizione
Erroneamente chiamato confit nel mondo della pasticceria, questa applicazione è un semplice gel.
La consistenza di questo gel termoreversibile è principalmente influenzata dalla quantità di zucchero e dal suo pH.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Decorazioni
- Dolci al piatto
- Entremets, torte e dolcetti
- Bicchierini
Composizione globale
Frutta in purea
78.8%
Pectina NH
1.2%
Glucosio in polvere DE 33
10%
Zucchero semolato
10%
Composizione globale
100%
Frutta in purea
Pectina NH
Glucosio in polvere DE 33
Zucchero semolato
Composizione
1000 g
100%
Zucchero semolato
100 g
10%
Glucosio in polvere DE 33
100 g
10%
Pectina NH
12 g
1.2%
Pesca in purea
788 g
78.8%
Procedimento
Mescolare lo zucchero semolato, il glucosio in polvere e la pectina NH, poi versare a pioggia sulla purea di frutto.
Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 85°C mescolando continuamente.
Versare immediatamente.
Trucco
Se mescolando il gel si rompe, la consistenza e la reazione che si ottengono saranno differenti.
In questo caso, si può utilizzare una tasca.
Confit NH Pesca
78.8%
Frutta in purea
20%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Pesca in purea, Zucchero semolato, Glucosio in polvere DE 33, Pectina NH
Congelabile