Sorbetto Cocco
Descrizione
I sorbetti alla frutta devono contenere almeno il 45% di frutta, o il 25% quando si tratta di frutti acidi.
Queste proporzioni consentono di utilizzare la denominazione regolamentata.
Durata di conservazione massima consigliata: 15 giorni.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Gelateria
- Show cooking
Composizione globale
Frutta in purea
50%
Gomma di guar
0.2%
Gomma di carrube
0.2%
Destrosio
4.5%
Sciroppo di glucosio DE 60
7%
Zucchero semolato
11.5%
Acqua
26.6%
Composizione globale
100%
Frutta in purea
Gomma di guar
Gomma di carrube
Destrosio
Sciroppo di glucosio DE 60
Zucchero semolato
Acqua
Composizione
1000 g
100%
Zucchero semolato
115 g
11.5%
Destrosio
45 g
4.5%
Gomma di carrube
2 g
0.2%
Gomma di guar
2 g
0.2%
Acqua
266 g
26.6%
Sciroppo di glucosio DE 60
70 g
7%
Crema di cocco
500 g
50%
Volume
103%
Procedimento
Unire lo zucchero semolato, il destrosio, la gomma di carrube e la gomma di guar.
Versare a pioggia nell’acqua, aggiungere lo sciroppo di glucosio e riscaldare a 85°C.
Raffreddare rapidamente lo sciroppo a 4°C, poi lasciar maturare per almeno 4 ore.
Aggiungere il frutto in purea a 4°C e mixare.
Mantecare, estrarre, modellare e congelare.
Conservare a -18°C.
Sorbetto Cocco
50%
Frutta in purea
23%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Crema di cocco, Acqua, Zucchero semolato, Sciroppo di glucosio DE 60, Destrosio, Gomma di carrube, Gomma di guar
Congelabile
103%
Volume