Sorbetto Albicocca

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Descrizione

I sorbetti alla frutta devono contenere almeno il 45% di frutta, o il 25% quando si tratta di frutti acidi.

Queste proporzioni consentono di utilizzare la denominazione regolamentata.

Durata di conservazione massima consigliata: 4 mesi.

Ambiti di applicazione suggeriti

Gelateria
Show cooking

Composizione globale

Frutta in purea

60%

Gomma di guar

0.2%

Gomma di carrube

0.2%

Destrosio

Glucosio in polvere 33 DE

Zucchero semolato

14.1%

Acqua

15.5%

Composizione globale

100%

Frutta in purea

Gomma di guar

Gomma di carrube

Destrosio

Glucosio in polvere 33 DE

Zucchero semolato

Acqua

Frutta in purea utilizzata

Albicocca Flavor cot® e Lido

Temperatura di servizio

Gelato -12/-14°C

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Colore / lucentezza ,
Purea non scaldata o poco scaldata ,
Ricetta vegetale

Composizione

1000 g

100%

Zucchero semolato

141 g

14.1%

Glucosio in polvere 33DE

60 g

Destrosio

40 g

Gomma di carrube

2 g

0.2%

Gomma di guar

2 g

0.2%

Acqua

155 g

15.5%

Albicocca in purea

600 g

60%

Volume

163%

Procedimento

Unire lo zucchero semolato, il glucosio in polvere, il destrosio, la gomma di carrube e la gomma di guar.

Versare a pioggia nell’acqua, aggiungere lo zucchero invertito e riscaldare a 85°C.

Raffreddare rapidamente lo sciroppo a 4°C, poi lasciar maturare per almeno 4 ore.

Aggiungere il frutto in purea a 4°C e mixare.

Mantecare, estrarre, modellare e congelare.

Conservare a -18°C.