Confit NH Lamponi

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Descrizione

Erroneamente chiamato confit nel mondo della pasticceria, questa applicazione è un semplice gel.

La consistenza di questo gel termoreversibile è principalmente influenzata dalla quantità di zucchero e dal suo pH.

Composizione globale

Frutta in purea
78.8%
Glucosio in polvere DE 33
10%
Zucchero semolato
10%
Pectina NH
1.2%
Composizione globale
100%
Frutta in purea
Glucosio in polvere DE 33
Zucchero semolato
Pectina NH

Frutta in purea utilizzata

Lamponi Meeker

Temperatura di servizio

Da frigo

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Procedimento e ricetta standard ,
Ricetta vegetale

Composizione
1000 g
100%
Zucchero semolato
100 g
10%
Glucosio in polvere DE 33
100 g
10%
Pectina NH
12 g
1.2%
Lamponi in purea
788 g
78.8%

Procedimento

Mescolare lo zucchero semolato, il glucosio in polvere e la pectina NH, poi versare a pioggia sulla purea di frutto.

Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 85°C mescolando continuamente.

Versare immediatamente.

Trucco

Se mescolando il gel si rompe, la consistenza e la reazione che si ottengono saranno differenti.
In questo caso, si può utilizzare una tasca.

Favoris

Confit NH Lamponi

78.8%
Frutta in purea
20%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Lamponi in purea, Zucchero semolato, Glucosio in polvere DE 33, Pectina NH
Snowflake
Congelabile

Ricette associate

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