Sorbetto Amarena

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Descrizione

I sorbetti integrali devono contenere un minimo di 45% di frutta e 25% di frutta acida.

Questo equilibrio permette l’uso di questa palatabilità regolata.

Durata massima di conservazione raccomandata: 4 mesi.

Ambiti di applicazione suggeriti

  • Gelateria
  • Show cooking

Composizione globale

Frutta in purea
65%
Acqua
13%
Zucchero semolato
6.5%
Glucosio in polvere 33 DE
6%
Inulina fredda
5%
Zucchero invertito
4%
Gomma di carrube
0.25%
Gomma di guar
0.25%
Composizione globale
100%
Frutta in purea
Acqua
Zucchero semolato
Glucosio in polvere 33 DE
Inulina fredda
Zucchero invertito
Gomma di carrube
Gomma di guar
Facing-Griotte (1) Ombre produit

Frutta in purea utilizzata

Amarena Oblacinska

Temperatura di servizio

Gelato -12/-14°C

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Colore / lucentezza ,
Purea non scaldata o poco scaldata ,
Ricetta vegetale

Composizione
1000 g
100%
Zucchero semolato
65 g
6.5%
Glucosio in polvere 33 DE
60 g
6%
Inulina fredda
50 g
5%
Gomma di carrube
2.5 g
0.25%
Gomma di guar
2.5 g
0.25%
Acqua
130 g
13%
Zucchero invertito
40 g
4%
Amarena in purea
650 g
65%

Volume

146%

Procedimento

Unire lo zucchero semolato, il glucosio in polvere, l’inula fredda, la gomma di carrube e la gomma di guar e versare sull’acqua aggiungere lo zucchero invertito, quindi riscaldare a 85°C.

Raffreddare rapidamente lo sciroppo a 4°C, poi lasciarlo gelare per almeno 4 ore.

Aggiungere la purea di frutta a 4°C e frullare.

Turbinare, estrarre, modellare e congelare prima di conservare a -18°C.

Favoris

Sorbetto Amarena

65%
Frutta in purea
16.5%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Amarena in purea, Acqua, Zucchero semolato, Glucosio in polvere 33 DE, Inulina fredda, Gomma di carrube, Gomma di guar, Zucchero invertito
Snowflake
Congelabile
146%
Volume

Ricette associate

vedi tutte le ricette

Chantilly fruttata al Amarena

34%
Frutta in purea
15%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Panna liquida 35% MG, Amarena in purea, Zucchero semolato
Snowflake
non congelabile
190%
Volume

Confit NH Amarena

Vegetale

78.6%
Frutta in purea
20%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Amarena in purea, Zucchero semolato, Glucosio in polvere DE 33, Pectina NH
Snowflake
Congelabile

Coulis Absolu Amarena

60%
Frutta in purea
0%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Amarena in purea, Absolu Cristal Valrhona
Snowflake
Congelabile

Coulis Gelificato al Amarena

78.6%
Frutta in purea
20%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Amarena in purea, Zucchero semolato, Gelatina in polvere 220 B, Glucosio in polvere DE 33
Snowflake
Congelabile

Crema di frutta Amarena

77.1%
Frutta in purea
12.5%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Amarena in purea, Zucchero semolato, Albumi, Konjac, Agar-agar
Snowflake
Congelabile

Gelatina di frutta Amarena

Vegetale

35%
Frutta in purea
59.5%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Amarena in purea, Zucchero semolato, Sciroppo di glucosio DE 38/40, Acqua, Pectina gialla
Snowflake
Congelabile

Gelatina di frutta fresca Amarena

83.95%
Frutta in purea
15.15%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Amarena in purea, Zucchero semolato, Agar-Agar, Carragenina iota
Snowflake
Congelabile

Mousse base al Amarena

59.2%
Frutta in purea
12.1%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Amarena in purea, Panna liquida 35% MG, Zucchero semolato, Gelatina in polvere 220 B, Albumi
Snowflake
Congelabile
200%
Volume

Nuvola Amarena

52.7%
Frutta in purea
15%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Amarena in purea, Acqua, Zucchero semolato, Gelatina in polvere 220 B
Snowflake
Congelabile
326%
Volume

Spuma frutto Amarena

83.64%
Frutta in purea
14.97%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Amarena in purea, Zucchero Semolato, Gelatina in polvere 220 B
Snowflake
Congelabile
357%
Volume

Velo Amarena

Vegetale

50.4%
Frutta in purea
9%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Amarena in purea, Acqua, Zucchero semolato, Carragenina Kappa, Gomma di carruba
Snowflake
non congelabile