Mousse intensa Litchi
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Descrizione
Questa mousse riprende i metodi tradizionali per ottenere una mousse di frutta. È composta da una base di frutta in purea e due composti voluminosi, la panna montata e la meringa italiana, il tutto gelificato con gelatina.
L’intensità della frutta resta comunque nettamente superiore rispetto alle ricette standard ed è data da una quantità di frutta in purea superiore, che è stato possibile utilizzare grazie all’ottimizzazione di diversi elementi.
Per la panna montata fruttata, sostituendo il 40% della panna con la frutta in purea, non solo si porta più materia aromatica, ma si riduce la quantità di materia grassa che a seconda dei frutti e delle proporzioni può togliere un po’ di sensazione di freschezza alla degustazione.
Il tutto con una perdita molto bassa di volume rispetto alla panna montata standard, o addirittura un volume leggermente superiore nel caso di alcuni frutti.
Anche le proporzioni di meringa e di panna montata fruttata sono state regolate.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Dolci al piatto
- Entremets, torte e dolcetti
- Bicchierini
Composizione globale
Frutta in purea utilizzata
Litchi Chinensis
Temperatura di servizio
Da frigo
Consumo
Da asporto
,
Sul posto
Punti di forza
Intensità della frutta
Panna montata fruttata
Volume
Procedimento
Unire il litchi in purea a 4°C alla panna a 4°C quindi montare a velocità media fino ad ottenere una consistenza spumosa, come quella della classica panna montata.
Meringa italiana litchi
Volume
Procedimento
Dans une cuve de batteur, rassembler le litchi en purée à 4°C et l’albumine tamisée. Mélanger et attendre 15 à 20 minutes que l’albumine s’hydrate. Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre, cuire à 118°C, puis verser sur le mélange, fruit en purée et albumine, mousseux. Foisonner à l’aide d’un batteur, à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 30°C).
Mousse intense
Volume
Procedimento
Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de litchi en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.
Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.
Rassembler environ un tiers du fruit en purée avec la meringue Italienne fruitée, commencer le mélange au fouet afin de rapprocher les textures.
Ajouter le reste du fruit en purée, mélanger alors à la maryse, puis terminer en incorporant la crème fouettée fruitée délicatement, afin de conserver au maximum le foisonnement.
Couler aussitôt.
Mousse intensa Litchi
Ricette associate
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