Mousse base al Limone

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Descrizione

Questa mousse riprende i metodi tradizionali per ottenere una mousse di frutta: è composta da una base di frutta in purea e due composti voluminosi, la panna montata e la meringa italiana, il tutto gelificato con gelatina.

Ambiti di applicazione suggeriti

  • Dolci al piatto
  • Entremets, torte e dolcetti
  • Bicchierini

Composizione globale

Frutta in purea
35.1%
Panna montata
31.8%
Meringa italiana standard
31.8%
Gelatina in polvere 220 B
1.3%
Composizione globale
100%
Frutta in purea
Panna montata
Meringa italiana standard
Gelatina in polvere 220 B

Frutta in purea utilizzata

Limone Femminello

Temperatura di servizio

Da frigo

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Procedimento e ricetta standard

Step 1

Panna montata

Composizione
318 g
100%
Panna liquida 35% MG
318 g
100%

Volume

250%

Procedimento

Montare la panna a 4°C a velocità media, fino ad ottenere una consistenza spumosa.

Step 2

Meringa italiana standard

Composizione
382 g
100%
Zucchero semolato
204 g
53.5%
Acqua
54 g
14%
Albumi
124 g
32.5%

Volume

380%

Procedimento

In un pentolino, mescolare l’acqua e lo zucchero, cuocere a 118°C, quindi versare sugli albumi spumosi.

Montare con uno sbattitore a velocità media, fino al raffreddamento (circa 30°C).

Step 3

Mousse standard

Composizione
1000 g
100%
Gelatina in polvere 220 B
13 g
1.3%
Limone in purea
101 g
10.1%
Limone in purea
250 g
25%
Meringa italiana standard
318 g
31.8%
Panna montata
318 g
31.8%

Volume

210%

Procedimento

Versare la gelatina a pioggia sulla quantità più piccola di limone in purea a 4°C, quindi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina si idrati.

Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, quindi versare sulla seconda quantità di purea a 4°C e mixare per rendere il tutto omogeneo.

Aggiungere circa un terzo di limone in purea alla meringa italiana e mescolare con una frusta per amalgamare i due ingredienti.

Aggiungere la parte restante di limone in purea, mescolare con una spatola, quindi terminare incorporando delicatamente la panna montata, per mantenere il volume.

Versare immediatamente.

Favoris

Mousse base al Limone

35.1%
Frutta in purea
19.8%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Limone in purea, Panna liquida 35% MG, Zucchero semolato, Albumi, Gelatina in polvere 220 B
Snowflake
Congelabile
210%
Volume

Ricette associate

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