Gelatina di frutta Ananas
Descrizione
Un metodo antichissimo per conservare la polpa della frutta.
Durante la cottura, si fa evaporare l’acqua per concentrare gli aromi, per ottenere una ricetta più dolce e golosa.
La verifica della cottura con il rifrattometro permette di controllare la quantità di materia secca e quindi di acqua rimanente nel prodotto per assicurarne la conservazione e la consistenza.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Cioccolateria
- Confetteria
Composizione globale
Procedimento
Miscelare la pectina e la piccola quantità di zucchero semolato, poi versare il composto a pioggia sulla ananas in purea a 4°C.
Portare a ebollizione mescolando continuamente, versare a pioggia la seconda parte dello zucchero, portare di nuovo a ebollizione e aggiungere lo sciroppo di glucosio.
Portare a 74°brix, ovvero circa 105°C.
Aggiungere la soluzione acida, mescolare e versare immediatamente.
Trucco
Raffreddare una parte del composto a 25°C circa per poterla misurare con il rifrattometro, poiché la temperatura influisce sul risultato.
Gelatina di frutta Ananas
Végétal