Crema di frutta Ananas
Aggiungere ai preferiti
Scarica
Descrizione
Una crema di frutta la cui consistenza cremosa ricorda una ricetta ricca di grassi.
La sua texture è definita da diversi fattori.
Innanzitutto il konjac permette di addensare la preparazione e conferisce una consistenza setosa simile a quella dei lipidi. L’agar-agar consente di ottenere un gel, e il fatto che il dosaggio sia limitato fa sì che il risultato finale sia meno solido rispetto alla norma.
La coagulazione degli albumi equilibra le texture e aumenta la sensazione di cremosità.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Dolci al piatto
- Entremets, torte e dolcetti
- Mignon di fine pasto
- Bicchierini
Composizione globale
Frutta in purea utilizzata
Ananas Extra Sweet
Temperatura di servizio
Da frigo
Consumo
Da asporto
,
Sul posto
Punti di forza
Intensità della frutta
,
Nuovo utilizzo
Procedimento
Mescolare lo zucchero, l’agar agar e il konjac, quindi versare il tutto a pioggia sul frutto in purea e mixare, per rendere il composto omogeneo.
Scaldare a 85°C mescolando continuamente, versare sugli albumi e mixare nuovamente.
Scaldare a 82°C come una crema inglese, quindi versare immediatamente. Conservare a 4°C.
Trucco
È possibile realizzare un tuile di zucchero da posizionare sopra la crema di frutta. In questo modo si ottiene l’effetto crème brulée, con una crema setosa e il croccante del caramello. Per farlo, con un setaccio fine cospargere un velo di glucosio disidratato su un tappetino di silicone, quindi cospargere di zucchero semolato (circa 15 g di glucosio disidratato e 5 g di zucchero semolato per una superficie di 30 x 40 cm). Con un tagliabiscotti o un righello, tracciare le forme, quindi bruciare con il cannello.
Crema di frutta Ananas
Ricette associate
vedi tutte le ricette
