Crema di frutta Litchi

Favoris Aggiungere ai preferiti
Favoris Scarica

Descrizione

Una crema di frutta la cui consistenza cremosa ricorda una ricetta ricca di grassi.
La sua texture è definita da diversi fattori.

Innanzitutto il konjac permette di addensare la preparazione e conferisce una consistenza setosa simile a quella dei lipidi. L’agar-agar consente di ottenere un gel, e il fatto che il dosaggio sia limitato fa sì che il risultato finale sia meno solido rispetto alla norma.

La coagulazione degli albumi equilibra le texture e aumenta la sensazione di cremosità.

Ambiti di applicazione suggeriti

  • Dolci al piatto
  • Entremets, torte e dolcetti
  • Mignon di fine pasto
  • Bicchierini

Composizione globale

Frutta in purea
86.2%
Agar agar
0.1%
Konjac
0.2%
Zucchero semolato
3.5%
Albumi
10%
Composizione globale
100%
Frutta in purea
Agar agar
Konjac
Zucchero semolato
Albumi

Frutta in purea utilizzata

Litchi Chinensis

Temperatura di servizio

Da frigo

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Intensità della frutta ,
Nuovo utilizzo

Composizione
1000 g
100%
Litchi in purea
862 g
86.2%
Zucchero semolato
35 g
3.5%
Agar agar
1 g
0.1%
Konjac
2 g
0.2%
Albumi
100 g
10%

Procedimento

Mescolare lo zucchero, l’agar agar e il konjac, quindi versare il tutto a pioggia sul frutto in purea e mixare, per rendere il composto omogeneo.

Scaldare a 85°C mescolando continuamente, versare sugli albumi e mixare nuovamente.

Scaldare a 82°C come una crema inglese, quindi versare immediatamente. Conservare a 4°C.

Trucco

È possibile realizzare un tuile di zucchero da posizionare sopra la crema di frutta. In questo modo si ottiene l’effetto crème brulée, con una crema setosa e il croccante del caramello. Per farlo, con un setaccio fine cospargere un velo di glucosio disidratato su un tappetino di silicone, quindi cospargere di zucchero semolato (circa 15 g di glucosio disidratato e 5 g di zucchero semolato per una superficie di 30 x 40 cm). Con un tagliabiscotti o un righello, tracciare le forme, quindi bruciare con il cannello.

Favoris

Crema di frutta Litchi

86.2%
Frutta in purea
3.5%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Litchi in purea, Zucchero semolato, Agar agar, Konjac, Albumi
Snowflake
non congelabile

Ricette associate

vedi tutte le ricette