Coulis gelificato alla arancia rossa

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Descrizione

Grazie alle proprietà della gelatina, non è necessario portare l’arancia rossa in purea a ebollizione. Una volta reidratata la gelatina, è sufficiente scaldarla per scioglierla e quindi assicurarsi che sia ben distribuita.

Piuttosto neutro in termini di gusto, il gel formato conserva relativamente bene il profilo organolettico del frutto in purea. Il suo punto di fusione relativamente basso permette un rapido cambiamento di stato durante la degustazione.

Ambiti di applicazione suggeriti

Dolci al piatto
Entremets, torte e dolcetti
Bicchierini

Composizione globale

Frutta in purea

76.3%

Gelatina in polvere 220 B

1.2%

Glucosio in polvere DE 33

10%

Zucchero semolato

12.5%

Composizione globale

100%

Frutta in purea

Gelatina in polvere 220 B

Glucosio in polvere DE 33

Zucchero semolato

Frutta in purea utilizzata

Arancia rossa Moro e Tarocco

Temperatura di servizio

Da frigo

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Intensità della frutta ,
Procedimento e ricetta standard ,
Purea non scaldata o poco scaldata

Composizione

1000 g

100%

Gelatina in polvere 220 B

12 g

1.2%

Arancia Rossa in purea

300 g

30%

Zucchero semolato

125 g

12.5%

Glucosio in polvere DE 33

100 g

10%

Arancia Rossa in purea

463 g

46.3%

Procedimento

Versare la gelatina a pioggia sulla quantità più piccola di arancia rossa in purea a 4°C, quindi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina si idrati.

Riscaldare il composto a 50-60°C per sciogliere la gelatina, aggiungere lo zucchero e il glucosio, quindi versare la seconda quantità di purea a 4°C e mescolare per renderla omogenea.

Versare immediatamente.