Sorbetto Frutto della passione

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Descrizione

I sorbetti alla frutta devono contenere almeno il 45% di frutta, o il 25% quando si tratta di frutti acidi.

Queste proporzioni consentono di utilizzare la denominazione regolamentata.

Durata di conservazione massima consigliata: 4 mesi.

Ambiti di applicazione suggeriti

Gelateria
Show cooking

Composizione globale

Frutta in purea

45%

Gomma di guar

0.3%

Gomma di carrube

0.3%

Inulina fredda

1.5%

Zucchero invertito

Glucosio in polvere 33 DE

Zucchero semolato

15%

Acqua

27.9%

Composizione globale

100%

Frutta in purea

Gomma di guar

Gomma di carrube

Inulina fredda

Zucchero invertito

Glucosio in polvere 33 DE

Zucchero semolato

Acqua

Frutta in purea utilizzata

Frutto della passione

Temperatura di servizio

Gelato -12/-14°C

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Colore / lucentezza ,
Purea non scaldata o poco scaldata ,
Ricetta vegetale

Composizione

1000 g

100%

Zucchero semolato

150 g

15%

Glucosio in polvere 33 DE

60 g

Inulina fredda

15 g

1.5%

Gomma di carrube

3 g

0.3%

Gomma di guar

3 g

0.3%

Acqua

279 g

27.9%

Zucchero invertito

40 g

Frutto della passione in purea

450 g

45%

Volume

155%

Procedimento

Unire lo zucchero semolato, il glucosio in polvere, l’inulina, la gomma di carrube e la gomma di guar.

Versare a pioggia nell’acqua, aggiungere lo zucchero invertito e riscaldare a 85°C.

affreddare rapidamente lo sciroppo a 4°C, poi lasciar maturare per almeno 4 ore.

Aggiungere il frutto in purea a 4°C e mixare.

Mantecare, estrarre, modellare e congelare.

Conservare a -18°C.