Sorbetto Calamondino

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Descrizione

I sorbetti alla frutta devono contenere almeno il 45% di frutta, o il 25% quando si tratta di frutti acidi.

Queste proporzioni consentono di utilizzare la denominazione regolamentata.

Durata di conservazione massima consigliata: 4 mesi.

Ambiti di applicazione suggeriti

Gelateria
Show cooking

Composizione globale

Frutta in purea

30%

Gomma di guar

0.25%

Gomma di carrube

0.25%

Zucchero invertito

Inulina fredda

Glucosio in polvere 33 DE

Zucchero semolato

17%

Acqua

40.5%

Composizione globale

100%

Frutta in purea

Gomma di guar

Gomma di carrube

Zucchero invertito

Inulina fredda

Glucosio in polvere 33 DE

Zucchero semolato

Acqua

Frutta in purea utilizzata

Calamondino Ben Tre

Temperatura di servizio

Gelato -12/-14°C

Consumo

Da asporto ,
Sul posto

Punti di forza

Colore / lucentezza ,
Purea non scaldata o poco scaldata ,
Ricetta vegetale

Composizione

1000 g

100%

Calamondino in purea

300 g

30%

Zucchero semolato

170 g

17%

Glucosio in polvere 33 DE

60 g

Inulina fredda

30 g

Gomma di carrube

2.5 g

0.25%

Gomma di guar

2.5 g

0.25%

Acqua

405 g

40.5%

Zucchero invertito

30 g

Volume

142%

Procedimento

Unire lo zucchero semolato, il glucosio in polvere, l’inulina, la gomma di carrube e la gomma di guar.

Versare a pioggia nell’acqua, aggiungere lo zucchero invertito e riscaldare a 85°C.

affreddare rapidamente lo sciroppo a 4°C, poi lasciar maturare per almeno 4 ore.

Aggiungere il frutto in purea a 4°C e mixare.

Mantecare, estrarre, modellare e congelare.

Conservare a -18°C.