Nuvola Banana
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Descrizione
Una mousse di frutta senza panna e senza meringa italiana!
Questa ricetta è un gel montato: le bolle d’aria rimangono imprigionate all’interno del composto, grazie alle proprietà della struttura ottenuta con la gelatina.
Si ottiene così una consistenza molto ariosa, senza utilizzare ingredienti che interferiscano con il profilo aromatico del frutto.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Decorazioni
- Dolci al piatto
- Entremets, torte e dolcetti
- Gelateria
- Bicchierini
Composizione globale
Frutta in purea utilizzata
Banana Cavendish
Temperatura di servizio
Da frigo
,
Gelato
Consumo
Da asporto
,
Sul posto
Punti di forza
Intensità della frutta
,
Purea non scaldata o poco scaldata
,
Mangia freddo o ghiacciato
Nuvola Banana
Procedimento
Versare la gelatina a pioggia sull’acqua, quindi attendere 15-20 minuti affinché la gelatina si idrati. Riscaldare il composto a una temperatura compresa tra 50 e 60 °C per sciogliere bene la gelatina, aggiungere lo zucchero e mescolare.
Versare sulla purea di banana a 4 °C e frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare gelificare fino a raggiungere una temperatura di 4 °C.
Con uno sbattitore, montare il composto gelificato a velocità media fino a ottenere una consistenza spumosa.
Il tempo di montatura è piuttosto lungo: può variare da 45 a 60 minuti a seconda del volume e dell’attrezzatura utilizzata.
Nuvola Banana
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