Sorbetto Fragola Mara des bois
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Descrizione
I sorbetti alla frutta devono contenere almeno il 45% di frutta, o il 25% quando si tratta di frutti acidi.
Queste proporzioni consentono di utilizzare la denominazione regolamentata.
Durata di conservazione massima consigliata: 4 mesi.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Gelateria
- Show cooking
Composizione globale
Frutta in purea utilizzata
Fragola Mara des Bois
Temperatura di servizio
Gelato -12/-14°C
Consumo
Da asporto
,
Sul posto
Punti di forza
Colore / lucentezza
,
Purea non scaldata o poco scaldata
,
Ricetta vegetale
Volume
Procedimento
Unire lo zucchero semolato, il glucosio in polvere, il destrosio, la gomma di carrube e la gomma di guar.
Versare a pioggia nell’acqua, aggiungere lo zucchero invertito e riscaldare a 85°C.
Raffreddare rapidamente lo sciroppo a 4°C, poi lasciar maturare per almeno 4 ore.
Aggiungere il frutto in purea a 4°C e mixare.
Mantecare, estrarre, modellare e congelare.
Conservare a -18°C.
Sorbetto Fragola Mara des bois
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