Definizione:
Si parla di texture montata quando a un composto viene aggiunta dell’aria (o un gas). Maggiore è la quantità di aria, minore è la densità. La quantità di aria viene calcolata misurando la differenza di peso tra gli ingredienti di base e il composto montato per uno stesso volume. Il cosiddetto “tasso di montatura” permette di esprimere un valore in percentuale che caratterizza questa proporzione d’aria.
Come ottenere una texture montata?
– “Montando direttamente”. Grazie ad un processo (frusta, sbattitore, sifone, ecc.) vengono intrappolate le bolle d’aria o di gas (es. N2O nel caso dei sifoni) in un composto che verrà consumato tale e quale. È il caso della panna montata, della meringa italiana, del sorbetto…
– Si parla di “montatura indiretta” poiché si ottiene una texture montata incorporando una massa montata ad un’altra preparazione. È il caso di una mousse alla frutta in cui abbiamo incorporato panna montata e meringa italiana. In questo caso, il tasso di montatura finale dipende dal tasso di montatura delle sottoricette, ma anche dal processo di miscelazione che spesso riduce l’espansione.
Perché aggiungere aria?
Alcuni si oppongono a tassi di montatura molto alti, e quindi al fatto di “vendere aria”, ad esempio quando si parla di gelato. In realtà, la qualità di un prodotto non dipende assolutamente dalla quantità di aria. Questo significherebbe dimenticare il ruolo fondamentale dell’aria.
L’aria può essere considerata un ingrediente. Montare una preparazione avrà un grande impatto organolettico: a seconda della quantità e delle dimensioni delle bollicine incorporate, otterremo un colore, una consistenza e un gusto particolari. Una mousse al cioccolato senza aria, non è più una mousse al cioccolato! E vale lo stesso per un sorbetto.
Montare una preparazione può essere visto come una soluzione nutritiva. Essendo l’aria molto leggera, la montatura riduce il peso di una porzione, rendendola dunque più responsabile. Ma se questa porzione non è saziante e ne serve una seconda, non è una falsa soluzione?
In sintesi, montare una preparazione è una tecnica molto utile per le ricette ma va usata senza abusarne e in base ai vostri obiettivi.
