La frutta in purea, protagonista della gelateria?
È davvero dappertutto: sorbetti, gelati, parfait alla frutta e altre granite. Ciò è dovuto ai numerosi vantaggi che presenta.
Innanzitutto, il suo gusto si rivela attraverso la neutralità degli altri ingredienti utilizzati in gelateria. Inoltre, con una proporzione elevata di frutta in purea (un sorbetto alla frutta ne contiene almeno il 45%), anche la frutta con un profilo leggero viene valorizzata.
I frutti acidi sono perfettamente bilanciati dagli zuccheri che dobbiamo necessariamente aggiungere alla ricetta per questioni di consistenza, ma anche quelli più dolci, che giocano con equilibrio e potere dolcificante.
Infine, il loro colore è una risorsa per trasformare vetrine, piatti e coppe gelato in veri arcobaleni.
Un universo di applicazione molto ampio.
Gelateria non vuol dire solo gelato! Ci si concentra spesso su sorbetti e gelati, ma c’è un’intera sezione della gelateria che ricorda una pasticceria congelata.
Uno dei più conosciuti è il vacherin, una versione ibrida, che utilizza ricette standard di gelato e sorbetto, abbinandoli a meringa e panna montata. Ma alcuni artigiani si sono specializzati nell’offerta di dessert equilibrati da consumare congelati. Sono composti da mousse, biscotti, glasse… adattati a questa temperatura di degustazione, e si materializzano sotto forma di dolci, bicchierini, tronchetti gelati ecc…
Inoltre, in gelateria si trovano anche ricette di prodotti non congelati! Per accompagnare la coppa gelato, è stata creata un’intera categoria di decorazioni o topping, tra cui glasse, salse e altri ingredienti.