1. Consumare un prodotto gelato
Il freddo non è nemico della golosità. Ma consumare un prodotto con temperatura negativa comporta una serie di vincoli tecnici per l’artigiano. L’acqua si cristallizzerà passando dallo stato liquido allo stato solido, e renderà più duri alcuni componenti che potranno nuocere alla degustazione. Per avere il controllo della texture durante la degustazione, possiamo utilizzare diversi stratagemmi:
Gli zuccheri hanno la capacità, sciogliendosi in acqua, di abbassarne il punto di congelamento, che è di norma di 0°C. Questo si chiama PAC (Potere Anticongelante)
Le materie grasse giocheranno un ruolo importante durante la degustazione. Il loro carattere fondente avrà un impatto sulla sensazione al palato. Tuttavia, esse favoriscono la montatura nelle preparazioni mantecate o passate nel Pacojet.
L’aria, soprattutto nel mondo dei gelati e dei sorbetti, dove i prodotti sono montati.
L’aria incorporata contribuisce notevolmente alla consistenza e alla tenuta fuori dal congelatore. Il bilanciamento dei mix deve essere calcolato in base all’attrezzatura utilizzata. La scelta degli stabilizzanti, delle materie grasse, degli emulsionanti (quando necessari) e delle loro proporzioni, ha un forte impatto sul tasso di montatura e quindi sulla consistenza.
Al di là dei vincoli tecnici che generano, i prodotti gelati forniscono una certa flessibilità nell’organizzazione della produzione e dello stoccaggio. Anche se evolvono in modo sfavorevole a lungo termine, a seconda della loro composizione, hanno generalmente una scadenza di almeno diverse settimane. I consumatori apprezzano anche il fatto di poter conservare un prodotto pronto da gustare nel proprio congelatore.
(Per saperne di più sui vincoli del congelamento: link alla pagina Congelamento)
2. Consumare un prodotto da frigoion frais
Il frigorifero ci permette di conservare i prodotti al fresco, ma anche di consumarli freddi! È sicuramente l’invenzione più importante nel mondo della pasticceria e della ristorazione.
La temperatura di un frigorifero è solitamente compresa tra 2 e 6°C. A questa temperatura, l’attività dei microrganismi è rallentata e quindi la durata di conservazione migliorata. Oltre al vantaggio della conservazione, la maggior parte dei dessert sono consumati freddi, quindi solitamente basta tirarli fuori dal frigorifero all’ultimo momento, il che facilita l’atto del consumo. Pratico anche per un ristoratore o un pasticciere da ristorazione che può pianificare la sua preparazione e rispondere molto rapidamente alle richieste con pochi passaggi. Ma i vantaggi del fresco non sono solo pratici.
Il fatto di consumare un prodotto “freddo” contribuisce a favorire il fenomeno della freschezza e della leggerezza spesso ricercati. Ciò consente anche di sfruttare al massimo gli intervalli di fusione dei grassi quando sono presenti, per amplificare il lato fondente, o anche effimero. Questa categoria di prodotto è quella che impone i minori vincoli di formulazione ma con una durata di vita abbastanza limitata. È possibile prolungare questa scadenza ricorrendo alla surgelazione e alla conservazione a freddo negativo. Questa soluzione imporrà quindi un bilanciamento compatibile con il congelamento e quindi più vincoli.
(Per saperne di più sui vincoli del congelamento: link alla pagina Congelamento)
3. Consumare un prodotto a temperatura ambiente
I prodotti destinati ad essere consumati a temperatura ambiente sono spesso conservati a questa temperatura. Questo genera dei problemi di conservazione. A questo livello di temperatura (approssimativamente tra 16 e 30°C) la proliferazione di microrganismi inizia ad essere significativa. Inoltre, senza specifici imballaggi, i prodotti possono essere soggetti a variazioni di umidità legate all’ambiente (essiccazione, perdita del colore, ecc.). È quindi essenziale tenerne conto durante il bilanciamento.
Come potete leggere nelle spiegazioni sul mondo della cioccolateria, i prodotti ricchi di acqua come la purea di frutta sono difficili da gestire con questi vincoli. Le soluzioni esistono e la gelatina di frutta ne è un buon esempio.
Nonostante i vincoli legati a questi prodotti e alle modalità di conservazione, si tratta di una categoria interessante perché pratica per il consumatore, che può conservarli facilmente. Non richiedono elettricità per lo stoccaggio e, quando i prodotti hanno una lunga durata, consentono la produzione in serie.
