Spuma mora
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Descrizione
La spuma è una mousse molto montata, più o meno stabile. Il sifone permette di sciogliere un gas nel preparato, a prescindere dalla sua composizione, che offre una certa libertà. La presenza o meno di materie grasse, la viscosità del prodotto, la struttura del gel o dell’emulsione, la quantità di gas incorporato e la durata di conservazione una volta che il sifone è sotto pressione sono tutti fattori che determineranno il volume e la stabilità della “schiuma”.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Dolci al piatto
- Show cooking
Composizione globale
Frutta in purea utilizzata
Mora Triple Crown
Temperatura di servizio
Da frigo
,
Gelato
Consumo
Da asporto
,
Sul posto
Punti di forza
Intensità della frutta
,
Preparazione facile e veloce
Spuma mora
Volume
Procedimento
Versare la gelatina a pioggia sulla quantità più piccola di frutto in purea a 4°C, quindi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina si idrati.
Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, aggiungere lo zucchero, quindi versare sulla seconda quantità di purea a 4°C e mixare per rendere il tutto omogeneo.
Versare in un sifone, caricare con due cartucce di gas e conservare in frigorifero.
Trucco
Per un’esperienza di degustazione originale, congelare la spuma dopo averla estratta e servirla ghiacciata.
Spuma mora
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