Il frutto evanescente
Un intenso sapore di frutta che scompare man mano che la consistenza si scioglie in bocca. Questo è ciò che vi proponiamo con questo concetto originale. Una ricetta semplice il cui volume si avvicina a quello dell’albume montato.
Per quanto riguarda il sapore, l’elevata percentuale di purea assicura un gusto pulito che si bilancia grazie all’aggiunta di zucchero e acqua. Si ottiene così una freschezza intensa e una consistenza molto leggera e ariosa.
È inoltre possibile regolare le temperature di degustazione: l’elevato tasso di espansione e lo zucchero aggiunto consentono di mantenere una consistenza morbida a temperatura negativa, sicuramente diversa dalla versione fresca, ma davvero molto interessante.
Attenzione: funziona solo con frutta in purea acida.
Esempio pratico: Île flottante alla frutta
Nuvola di frutta modellata in semisfere, al cucchiaio, alla tasca o a cubetti… Tutto è possibile! Tutto quello che dovete fare è sostituire la crema inglese con del mango in purea, o addensare con un tocco di xantano qualsiasi purea di frutta che giudicate un po’ troppo fluida. Un’île flottante davvero rinfrescante.
I vantaggi per i vostri clienti:
– Una variante originale di un dessert classico.
– Una delizia sana e leggera per il fine pasto.
– Dairy free.
I vantaggi per voi:
– Facile preparazione (la nuvola di frutta viene fatta in anticipo e conservata nel congelatore).
Île flottante alla frutta: utilizzo nel ristorante
Peso totale: 100 g per porzione (65 g di mango in purea, 30 g di nuvola di frutto della passione, 5 g di frutta fresca). Da adattare in base al frutto.
Costo degli ingredienti: circa 0,56 € a porzione (varia a seconda del frutto e dei prezzi di altre materie prime).
Prezzo di vendita di 4,50 € per dessert: coefficiente X8 rispetto al costo degli ingredienti.
Altri utilizzi possibili:
– Topping per il gelato.
– Cubetti di ghiaccio originali per i cocktail.
– Condimento acidulo di un piatto salato.
– Decorazione leggera di un dessert o piatto.
