Definizione:
Come professionisti della pasticceria, dovete sicuramente usare regolarmente l’espressione texture cremosa, un termine comunemente usato in gastronomia e legato alla golosità. È uno di quei termini che vengono usati molto spesso, ma che sono difficili da definire.
Il modo più semplice per descriverla è utilizzare i sensi.
Si tratta di un prodotto che sta in un cucchiaio (a temperatura di degustazione). Al palato, è liscio e la sua viscosità cambia a seconda di come lo si degusta. Qual è l’impatto quando lo masticate (lingua, denti…), lo sciogliete (saliva) o lo fondete (temperatura corporea)? Solitamente si descrive una sensazione fondente, avvolgente, persistente e setosa. Insomma, il modo migliore per sapere se una texture è cremosa è assaggiarla.
Come ottenere una texture cremosa?
La cremosità di molte applicazioni si ottiene grazie ai grassi, che permettono di aggiungere consistenza al composto. A seconda delle loro proprietà, aumentano la viscosità del prodotto emulsionandosi con l’acqua e formando una rete durante la loro cristallizzazione. Spesso è grazie ad essi che la consistenza al palato evolve, grazie alla loro temperatura di fusione inferiore alla temperatura corporea, che genera una sensazione fondente!
In una texture cremosa, il grasso può essere visto come un ingrediente tecnico che dà consistenza piuttosto che sapore. Prendete una ricetta standard di crema al limone. Viene utilizzato circa il 15% di burro, soprattutto per la consistenza e per ottenere il carattere fondente, sinonimo di golosità. In una crema al limone non ci si aspetta di ritrovare il sapore del burro, come invece potrebbe essere il caso in un croissant.
Ci sono delle alternative più sane?
Anche se i grassi sono molto efficaci e pratici, esistono altre soluzioni per ottenere una texture cremosa. Ad esempio, uno yogurt con lo 0% di grassi si avvicina molto a una texture cremosa. Alcune proteine, fibre, amidi o altri addensanti, utilizzati in particolari processi, possono ridurre o rimuovere la materia grassa.
L’interesse è duplice. Innanzitutto realizzare ricette meno caloriche con la stessa qualità di texture.
Ma anche svelare il profilo aromatico di certi ingredienti, nascosto da quello di grassi a volte troppo ricchi di gusto.
In particolare, è spesso il caso della frutta in purea. È difficile bilanciare ricette dalla texture cremosa che offrano un buon compromesso tra i codici previsti per questa categoria e la conservazione del profilo aromatico del frutto. Stiamo esplorando un argomento di ricerca complesso, ma vi stiamo già proponendo un primo avanzamento: Una versione senza grassi aggiunti della “crema di frutta”, da ritrovare tra le nostre ricette!
