Velo Banana
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Descrizione
Tra i numerosi tipi di gel, si possono trovare tante consistenze diverse.
Qui, grazie alla sinergia tra la carragenina kappa e la gomma di carruba, quando la massa è stesa finemente a caldo, si ottiene un velo molto morbido ma resistente.
La brillantezza e l’intensità del colore ne fanno un alleato perfetto per decorare.
Tanti prodotti alternativi che apportano lucentezza e colore sono spesso estremamente ricchi di zuccheri e coloranti.
La percentuale di purea è in questo caso preponderante e permette di utilizzare ingredienti che rispettano il prodotto da decorare, anche se la struttura ottenuta inibisce in qualche modo il profilo aromatico della purea.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Decorazioni
- Entremets, torte e dolcetti
Composizione globale
Frutta in purea utilizzata
Banana Cavendish
Temperatura di servizio
Da frigo
Consumo
Da asporto
,
Sul posto
Punti di forza
Colore / lucentezza
,
Nuovo utilizzo
,
Ricetta vegetale
Velo Banana
Procedimento
Mescolare lo zucchero, la gomma Kappa e la gomma di carruba, quindi versare a pioggia sulla purea di [frutta] a 4 °C e sull’acqua.
Frullare per ottenere un composto omogeneo, quindi riscaldare a 85 °C.
Versare immediatamente su una teglia in acciaio inossidabile calda (circa 85 °C) per avere il tempo di distribuirlo in modo omogeneo prima che si gelifichi.
Conservare a 4 °C, coprire con pellicola trasparente per evitare che si secchi.
Trucco
Questo gel è termoreversibile, quindi è possibile rifondere gli scarti per colarli nuovamente.
A titolo indicativo, con 250 g per una lastra di 40 x 60 cm si ottiene uno strato sottile, ma maneggevole. Regolare il peso in base alle proprie esigenze.
Velo Banana
