Coulis gelificato Banana
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Descrizione
Grazie alle proprietà della gelatina, non è necessario portare il frutto della passione in purea a ebollizione. Una volta reidratata la gelatina, è sufficiente scaldarla per scioglierla e quindi assicurarsi che sia ben distribuita.
Piuttosto neutro in termini di gusto, il gel formato conserva relativamente bene il profilo organolettico del frutto in purea. Il suo punto di fusione relativamente basso permette un rapido cambiamento di stato durante la degustazione.
Ambiti di applicazione suggeriti
- Dolci al piatto
- Entremets, torte e dolcetti
- Bicchierini
Composizione globale
Frutta in purea utilizzata
Banana Cavendish
Temperatura di servizio
Da frigo
Consumo
Da asporto
,
Sul posto
Punti di forza
Colore / lucentezza
,
Intensità della frutta
,
Procedimento e ricetta standard
Coulis gelificato Banana
Procedimento
Versare a pioggia la gelatina sulla piccola quantità di purea di banana a 4 °C, quindi attendere 15-20 minuti affinché la gelatina si idrati.
Riscaldare il composto a una temperatura compresa tra 50 e 60 °C per sciogliere bene la gelatina, aggiungere lo zucchero, quindi versare sulla grande quantità di purea a 4 °C e frullare per ottenere un composto omogeneo.
Versare immediatamente negli stampi e lasciare gelificare a 4 °C.
Congelare.
Trucco
Scaldando solo 1/3 della banana schiacciata, è possibile preservarne al massimo le caratteristiche organolettiche.
Coulis gelificato Banana
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