Spuma Mela

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Descrizione

La spuma è una mousse molto montata, più o meno stabile.

Il sifone permette di sciogliere un gas nel preparato, a prescindere dalla sua composizione, che offre una certa libertà.

La presenza o meno di materie grasse, la viscosità del prodotto, la struttura del gel o dell’emulsione, la quantità di gas incorporato e la durata di conservazione una volta che il sifone è sotto pressione sono tutti fattori che determineranno il volume e la stabilità della “schiuma”.

Ambiti di applicazione suggeriti

  • Dolci al piatto
  • Show cooking

Composizione globale

Frutta in purea
90%
Zucchero semolato
9%
Gelatina in polvere 220 B
1%
Composizione globale
100%
Frutta in purea
Zucchero semolato
Gelatina in polvere 220 B

Frutta in purea utilizzata

Mela Opal

Temperatura di servizio

Da frigo ,
Gelato

Consumo

Sul posto

Punti di forza

Intensità della frutta ,
Preparazione facile e veloce

Composizione
1000 g
100%
Gelatina in polvere 220 B
10 g
1%
Mela in purea
300 g
30%
Zucchero semolato
90 g
9%
Mela in purea
600 g
60%

Volume

500%

Procedimento

Versare la gelatina a pioggia sulla quantità più piccola di frutto in purea a 4°C, quindi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina si idrati.

Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, aggiungere lo zucchero, quindi versare sulla seconda quantità di purea a 4°C e mixare per rendere il tutto omogeneo.

Versare in un sifone, caricare con due cartucce di gas e conservare in frigorifero.

Trucco

Per un’esperienza di degustazione originale, congelare l’espuma dopo l’estrazione e servirla ghiacciata.

Favoris

Spuma Mela

90%
Frutta in purea
9%
Zucchero aggiunto
Ingredienti
Mela in purea, Zucchero semolato, Gelatina in polvere 220 B
Snowflake
Congelabile
500%
Volume

Ricette associate

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